오소부코 카수엘라 데 바쿠노

조리 순서

1. 고기는 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦고 소금 일부를 뿌립니다. 4 L 두꺼운 냄비에 식용유를 두르고 중강불로 뜨겁게 달군 뒤 고기를 넣어 앞뒤로 6분 지집니다. 짙은 갈색 껍질이 생길 때까지 건드리지 마세요. 냄비가 비좁으면 두 번에 나눠 구워야 고기에서 물이 나오지 않습니다. 구운 고기는 접시에 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1½큰술소 정강이 오소부코(뼈째 2.5cm 두께, 약 250g) 2개소금 ½작은술

   중강불

2. 중불로 줄이고 같은 냄비에 양파, 당근, 셀러리, 마늘, 파프리카를 넣어 5분 볶습니다. 채소가 부드러워지면 토마토 페이스트, 커민, 오레가노, 메르켄을 넣고 페이스트 색이 진해질 때까지 1분 더 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개당근 1개셀러리 40g마늘(쪽) 2개빨간 파프리카 ½개토마토 페이스트 1큰술커민 가루 ½작은술말린 오레가노 ½작은술메르켄 또는 훈제 파프리카 가루 ½작은술

   중불

3. 중강불로 올려 와인을 붓고 나무 주걱으로 바닥에 눌어붙은 갈색 자국을 긁어내며 1분 졸입니다. 이 갈색 자국이 국물 맛의 핵심입니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 화이트 와인 80ml

   중강불

4. 고기와 고인 육즙을 다시 넣고 물, 월계수 잎, 소금 일부를 넣어 강불로 끓입니다. 끓어오르면 거품을 걷어 내고 약불로 줄여 뚜껑을 비스듬히 덮고 1시간 30분 아주 약하게 끓입니다. 고기를 포크로 찔렀을 때 쉽게 들어가면 됩니다. 중간에 기름과 거품을 두세 번 걷어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1,500ml월계수 잎 1개소금 0.6작은술

   강불→약불

5. 월계수 잎을 건지고 감자, 호박, 옥수수를 넣어 중불에서 15분 끓입니다.

   이 단계에 넣을 재료중간 크기 감자 2개단호박 또는 버터넛 스쿼시 200g옥수수(자루, 토막 낸 것) 1개

   중불

6. 그린빈을 넣고, 추쵸카를 한 손으로 조금씩 뿌리며 다른 손으로 계속 저어 덩어리가 지지 않게 합니다. 남은 소금을 넣고 중약불에서 10분 끓이되 바닥에 눌어붙지 않도록 가끔 저어 줍니다. 국물이 살짝 부드럽게 걸쭉해지고 감자가 완전히 익으면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료그린빈 80g추쵸카 또는 고운 폴렌타 20g소금 ½작은술

   중약불

7. 불을 끄고 5분 두어 맛을 가라앉힌 뒤, 그릇마다 오소부코, 감자, 호박, 옥수수를 하나씩 담고 국물을 부어 고수를 뿌립니다. 뼈 속 골수는 작은 숟가락으로 떠서 국물에 섞어 드세요.

   이 단계에 넣을 재료고수(다진 것) 5g