겉바속촉 양고기 쩨부 얍과 머스터드 캐러멜 양파

조리 순서

1. 마늘, 파슬리, 후추, 굵은 소금을 절구에 찧어 로프 페이스트를 만들고 라임 절반의 즙을 섞습니다. 양고기 덩어리에 칼집을 2cm 간격으로 넣고 페이스트를 칼집 속까지 문질러 밀폐용기에 담아 냉장고에서 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 재웁니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 4개이탈리안 파슬리 12g통후추(간 것) 1작은술굵은 천일염 1작은술라임 ½개뼈 있는 양고기 어깨살 360g

2. 고기 표면의 페이스트를 긁어 내 따로 모아 두고 키친타월로 물기를 닦습니다. 20 cm 두꺼운 냄비에 식용유 대부분을 두르고 중강불에서 연기가 살짝 날 때 고기를 넣어 9분 동안 면마다 건드리지 말고 진한 갈색 크러스트가 생기게 굽습니다. 고기는 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 2⅛큰술

   중강불

3. 냄비에 채 썬 양파와 소금 한 꼬집을 넣고 중불에서 18분 천천히 볶아 짙은 캐러멜색이 되게 합니다. 바닥이 타려 하면 물 1큰술씩 넣어 긁어 줍니다. 식초를 부어 바닥을 깨끗이 긁고, 머스터드와 모아 둔 페이스트를 넣어 1분 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료양파(중) 2개식초 2작은술디종 머스터드 2작은술

   중불

4. 고기를 다시 넣고 닭 육수, 월계수 잎, 정향, 통 스카치보닛을 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 거품을 걷고 약불로 줄여 뚜껑을 살짝 열어 둔 채 1시간 20분 졸입니다. 고기가 뼈에서 거의 떨어질 정도가 되면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 육수(저염) 850ml월계수 잎 1개정향 2개스카치보닛 고추 ½개

   강불→약불

5. 고기와 양파를 건져 내고 국물은 고운 체에 걸러 냄비에 300 ml만 다시 붓습니다(남은 국물은 소스용으로 둡니다). 쌀은 물이 맑아질 때까지 씻어 물기를 뺍니다. 국물을 끓여 쌀을 넣고 한 번 저은 뒤 중불에서 뚜껑 없이 5분 끓여 표면에 구멍이 송송 나게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료쇄미 또는 재스민 쌀 160g

   중불

6. 쌀 위에 유산지를 딱 맞게 덮고 뚜껑을 닫아 약불에서 15분 뜸 들인 뒤, 불을 끄고 5분 두었다가 포크로 풀어 줍니다. 유산지가 수분을 고르게 잡아 밥알이 퍼지지 않습니다.

   약불

7. 그동안 오븐을 230 °C로 예열합니다. 고기를 오븐 팬에 올려 남은 식용유를 바르고 10분 구워 가장자리를 바삭하게 만듭니다. 동시에 양파와 남은 국물을 작은 냄비에 담아 중불에서 6분 졸이고, 불을 끈 뒤 버터와 남은 라임즙을 넣어 저어 윤기를 냅니다. 밥 위에 고기를 올리고 양파 소스를 끼얹어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 0.9큰술버터 15g라임 ½개

   오븐→중불