레체 데 티그레 정통 세비체

조리 순서

1. 고구마 조림: 고구마 껍질을 벗겨 2cm 두께로 둥글게 썰고, 18 cm 냄비에 오렌지주스, 물, 황설탕, 계피와 함께 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 중약불로 줄여 뚜껑을 덮고 15분 익힌 뒤, 뚜껑을 열고 6분 더 졸여 국물이 시럽처럼 윤기 나게 만듭니다. 젓가락이 쑥 들어가면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료고구마 240g오렌지주스(100%) 120ml물 250ml황설탕 1½큰술통계피(스틱) 1개

   강불→중약불

2. 옥수수 삶기: 고구마를 조리는 동안 20 cm 냄비에 소금 한 꼬집 넣은 물을 강불에서 끓여 옥수수를 8분 삶습니다. 건져서 식힌 뒤 3cm 두께로 둥글게 자릅니다.

   이 단계에 넣을 재료옥수수(자루) 1개소금 ⅛작은술

   강불

3. 적양파는 결대로 아주 얇게 채 썰어 얼음물에 10분 담갔다가 물기를 꼭 뺍니다. 생선은 껍질과 검붉은 혈합육을 잘라내고 2cm 큐브로 썹니다. 이때 나온 자투리(1인분당 1큰술 정도)는 소스용으로 따로 둡니다. 썬 생선은 얼음을 깐 그릇 위에 올린 볼에 담아 냉장고에 넣어 둡니다.

4. 레체 데 티그레 만들기: 라임은 손으로 가볍게만 짜야 껍질의 쓴맛이 들어가지 않습니다. 믹서에 라임즙, 생선 자투리, 마늘, 생강, 셀러리, 고추 1/4쪽, 고수 줄기 몇 개, 얼음, 소금 한 꼬집을 넣고 30초만 짧게 갈아 체에 거릅니다. 맛을 보면 시고 짭짤하고 매콤해야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료갓 짠 라임즙 90ml마늘(쪽) 1개생강 5g셀러리 15g빨간 고추(아히 리모 대용) ⅛개고수 0.8g얼음 조각 2개소금 ⅛작은술

5. 차갑게 둔 볼에 생선 큐브를 담고 남은 소금을 뿌려 가볍게 섞은 뒤 1분 둡니다. 나머지 고추를 잘게 다져 넣고 레체 데 티그레를 부어 숟가락으로 2분 살살 뒤적입니다. 겉면 1~2mm만 하얗게 변하고 속은 반투명하면 딱 좋습니다. 양이 많으면 소스가 골고루 묻는 데 조금 더 걸립니다.

   이 단계에 넣을 재료횟감용 흰살생선(농어·광어·도미) 240g소금 ½작은술빨간 고추(아히 리모 대용) 0.4개

6. 물기 뺀 양파와 다진 고수를 넣어 섞고 소금으로 간을 맞춥니다. 차갑게 둔 오목한 접시에 소스와 함께 담고, 고구마 조림과 옥수수를 곁들여 5분 안에 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료적양파 60g고수 7.2g