화이트와인 차호흐빌리와 타라곤 허브 버터

조리 순서

1. 닭고기를 관절에서 큼직하게 자르고 물기를 닦은 뒤, 소금을 고루 뿌려 냉장고에서 뚜껑 없이 30분 둡니다. 소금이 속까지 배어 간이 고르고, 겉이 말라 껍질이 훨씬 바삭하게 구워집니다. 그동안 토마토를 강판에 갈고(껍질은 버림) 양파는 얇게 썰고 풋고추는 송송 썹니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 닭다리살·북채(껍질째) 700g소금 0.6작은술

2. 작은 마른 팬에 고수씨, 호로파씨, 통후추를 넣고 중약불에서 1분 30초 흔들어 가며 볶다가 고소한 향이 올라오면 바로 접시에 덜어 식힙니다. 절구나 그라인더로 곱게 갈아 파프리카 가루와 섞으면 직접 만든 흐멜리 수넬리 풍 향신료가 됩니다. 호로파는 타면 쓰니 색이 진해지기 전에 꺼내세요.

   이 단계에 넣을 재료고수씨(통) 1작은술호로파씨(통) ½작은술통후추 ½작은술파프리카 가루 1작은술

   중약불

3. 닭고기 표면을 키친타월로 한 번 더 닦습니다. 24 cm 두꺼운 냄비에 기름을 두르고 중강불에서 달군 뒤, 껍질 쪽부터 한 겹으로 놓고 껍질이 저절로 떨어질 때까지 굽다가 뒤집어 모두 10분 노릇하게 굽습니다. 꺼내 두고, 기름이 너무 많으면 1큰술만 남깁니다. 기름이 튀니 주의하세요.

   이 단계에 넣을 재료해바라기유(또는 식용유) 1작은술

   중강불

4. 같은 냄비에 양파와 풋고추를 넣고 중불에서 9분 볶아 양파가 부드럽고 꿀빛 갈색이 나게 합니다. 바닥에 눌은 갈색 부분은 그대로 두세요. 다음 단계에서 와인으로 녹여 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료양파(중간 크기) 2개풋고추 ½개

   중불

5. 화이트와인을 붓고 강불로 올려 나무 주걱으로 바닥을 긁으며 2분 끓여 양이 절반으로 줄게 합니다. 알코올의 날카로운 냄새가 사라지고 새콤달콤한 향이 남으면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 화이트와인 100ml

   강불

6. 간 토마토, 토마토 페이스트, 남은 소금, 2단계의 향신료를 넣고 닭고기를 껍질이 위로 오도록 다시 넣습니다. 중불에서 끓어오르면 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 30분 익히되, 마지막 10분은 뚜껑을 열어 소스를 졸입니다. 살이 뼈에서 쉽게 떨어지고 속 온도가 75℃ 이상이면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료잘 익은 토마토 700g토마토 페이스트 1큰술소금 0.4작은술

   중불→약불

7. 그동안 말랑한 버터에 곱게 간 마늘과 다진 고수·바질·타라곤을 넣어 포크로 으깨 허브 버터를 만듭니다. 불을 끄고 허브 버터를 소스에 넣어 냄비를 살살 흔들어 녹이면 소스에 윤기가 돕니다. 뚜껑을 덮고 5분 두었다가 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(실온에 두어 말랑한 것) 25g마늘(쪽) 3개고수 15g바질 10g타라곤(생) 5g