6가닥 꿀 할라(탕종·저온 숙성)

조리 순서

1. 탕종 만들기: 작은 냄비에 탕종용 밀가루와 물을 넣고 거품기로 덩어리 없이 푼 뒤 중약불에서 쉬지 않고 저으며 2분 익힙니다. 푸딩처럼 걸쭉해지고 거품기 자국이 바닥에 남으면(약 65℃) 불을 끄고 볼에 옮겨 랩을 밀착해 미지근하게 식힙니다. 탕종이 수분을 붙잡아 빵이 며칠 동안 촉촉합니다.

   이 단계에 넣을 재료강력분(탕종용) 15g물(탕종용) 75ml

   중약불

2. 식은 탕종에 밀가루, 물, 이스트, 꿀, 달걀, 식용유를 넣고 섞다가 2분 뒤 소금을 넣습니다. 스탠드 믹서는 중저속, 손반죽이면 작업대에서 12분 치댑니다. 매끈하고 탄력 있으며 얇게 늘렸을 때 찢어지지 않고 비치는 막이 생기면 됩니다. 반죽 온도는 24~26℃가 이상적입니다.

   이 단계에 넣을 재료강력분 235g물(반죽용) 20ml인스턴트 드라이 이스트 3g꿀 35g푼 달걀(무게로 계량) 60g식용유 30ml소금 1작은술

3. 기름 바른 통에 담아 실온에 45분 두었다가, 반죽을 한 번 늘려 접은 뒤 뚜껑을 덮어 냉장고에서 10시간 숙성합니다(최대 16시간). 천천히 발효되면서 단맛과 풍미가 깊어지고, 차가운 반죽은 땋기도 훨씬 쉽습니다.

4. 차가운 반죽을 저울로 6등분하고, 각각 30 cm 길이의 줄로 굴립니다. 끈적이면 10분 냉장합니다. 여섯 줄의 위쪽 끝을 모아 붙이고 왼쪽부터 1~6번이라 생각합니다. 먼저 6번을 1번 위로 넘겨 맨 왼쪽 위에 둡니다. 그다음 [2번을 6번 위로 → 1번을 3번 위로 → 5번을 1번 위로 → 6번을 4번 위로]를 끝까지 반복합니다. 매번 넘긴 뒤 줄 번호를 왼쪽부터 다시 1~6으로 세는 것이 요령입니다. 끝을 모아 붙이고 밑으로 접어 넣습니다.

5. 유산지 깐 팬에 옮기고 노른자와 우유를 섞은 광택 물을 절반만 얇게 바릅니다. 랩을 살짝 덮어 1시간 15분 발효합니다. 차가운 반죽이라 시간이 더 걸립니다. 1.5~2배로 부풀고 손가락으로 누르면 천천히 돌아오면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀노른자(광택용) ½개우유(광택용) ½큰술

6. 남은 광택 물을 꼼꼼히 바르고 참깨와 니겔라를 뿌립니다. 오븐(오븐) 175 °C에서 28분 굽습니다. 꿀이 들어가 색이 빨리 나므로 15분 뒤 색을 보고 포일을 덮습니다. 속 온도 88~90℃, 바닥을 두드리면 빈 소리가 나면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀노른자(광택용) ½개우유(광택용) ½큰술참깨 1작은술니겔라 씨(블랙 커민) ½작은술

   오븐

7. 식힘망에서 최소 1시간 식혀 속을 안정시킨 뒤 손으로 결대로 찢어 드세요.