페낭 호커식 라드 차퀘티아우
돼지비계를 직접 녹인 라드와 바삭한 비계 조각, 새우 머리 기름, 수제 칠리 페이스트로 노점의 진한 불향을 그대로 살린 차퀘티아우.
조리 순서
비계를 1 cm 크기로 깍둑 썰어 26 cm 웍에 물 2큰술과 함께 넣고 중약불에서 저어 가며 녹입니다. 물이 날아가고 조각이 노릇하게 바삭해지면 체에 걸러 라드와 바삭한 비계 조각(차유폭)을 따로 둡니다. 튀는 기름에 주의하세요.
이 단계에 넣을 재료돼지 등비계(생) 70g
중약불새우는 머리와 껍질을 떼어 두고 몸통만 내장을 뺍니다. 웍에 라드 3큰술 정도를 두르고 새우 머리와 껍질을 중불에서 볶으며 주걱으로 머리를 눌러 즙을 짜냅니다. 기름이 주황색으로 물들고 새우 향이 진해지면 껍질을 건져 버려 새우 기름을 만듭니다.
중불말린 고추는 가위로 잘라 씨를 털고 뜨거운 물에 10분 불린 뒤, 샬롯과 물 약간을 넣어 곱게 갈아 칠리 페이스트를 만듭니다. 새우 기름 1큰술에 넣고 중약불에서 볶아 색이 진한 붉은색이 되고 기름이 분리되면 덜어 둡니다.
이 단계에 넣을 재료말린 홍고추 8개샬롯 2개
중약불랍청은 어슷 썰고, 마늘은 다지고, 부추는 4 cm로 자르고, 생면은 가닥을 떼어 둡니다. 작은 그릇에 진간장, 노두유, 피시소스, 설탕, 물을 섞습니다.
이 단계에 넣을 재료진간장(라이트 소이소스) 4작은술노두유(다크 소이소스) 2작은술피시소스 1작은술설탕 1작은술물 2큰술
1인분씩 모두 2번에 나눠 볶습니다. 웍을 강불에서 연기가 날 때까지 달구고 새우 기름 1인분을 둘러 마늘, 랍청, 새우 1인분을 넣고 볶아 새우 속까지 불투명하게 익힙니다.
이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 4개중국식 소시지(랍청) 1개머리 달린 생새우(중) 10개
강불면 1인분과 칠리 페이스트 1인분을 넣고 소스 1인분을 웍 가장자리로 둘러 강불에서 뒤적이며 군데군데 그을립니다. 면을 한쪽으로 밀고 달걀을 깨 넣어 반쯤 익으면 면으로 덮었다가 섞습니다.
이 단계에 넣을 재료생 넓적 쌀국수(꿰이띠아우) 400g달걀(있으면 오리알) 2개
강불숙주, 부추, 바삭한 비계 조각 1인분을 넣고 더 뒤적여 바로 담아냅니다. 숙주는 아삭해야 합니다.
이 단계에 넣을 재료숙주 100g부추 40g
요리 팁
남은 라드는 냉장 보관해 볶음밥에 쓰면 좋습니다. 오리알은 노른자가 진해 노점 맛에 더 가깝습니다. 웍이 충분히 뜨겁지 않으면 불향 대신 눅눅함이 생기니 매 회차마다 다시 연기가 날 때까지 달구세요.
캠핑에서 만들 때
라드, 비계 조각, 새우 기름, 칠리 페이스트는 집에서 만들어 밀폐 용기에 담아 가고, 캠핑장에서는 강한 버너와 무쇠 팬으로 1인분씩 볶기만 하면 됩니다. 새우와 달걀은 아이스박스에 차갑게 보관하세요.