광둥 바비큐 전문점식 맥아당 차슈

조리 순서

1. 돼지고기는 결을 따라 두께 4cm, 폭 5cm로 길쭉하게 자릅니다(약 200g짜리 2개). 포크로 전체를 찌른 뒤 키친타월로 물기를 완전히 닦습니다. 겉이 말라 있어야 양념이 잘 붙습니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 목살(뼈 없는 것, 마블링 좋은 것) 400g

2. 마늘, 샬롯, 생강은 곱게 갑니다. 홍부루를 포크로 으깬 뒤 해선장, 생추간장, 굴소스, 노추간장, 소흥주, 설탕, 오향분, 흰 후추, 참기름, 간 향신 채소를 넣고 매끈하게 섞습니다. 고기에 주물러 바르고 지퍼백에 공기를 빼서 밀봉해 냉장고에서 12시간(최대 24시간) 재우며, 중간에 한 번 뒤집어 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료해선장(호이신 소스) 2큰술생추간장(연간장) 1큰술굴소스 1큰술노추간장 1½작은술소흥주 1큰술설탕 2큰술홍부루(붉은 삭힌 두부) 1개오향분 ½작은술흰 후춧가루 1꼬집마늘 2개샬롯 1개생강 10g참기름 1작은술

3. 굽기 45분 전에 고기를 꺼냅니다. 고기에 붙은 양념을 긁어 작은 냄비에 담아 소스용으로 둡니다. 오븐 팬에 포일을 깔고 뜨거운 물을 1cm 붓고 석쇠를 올립니다. 오븐을 180°C로 15분 예열합니다.

   오븐

4. 석쇠에 고기를 올려 오븐 가운데 칸에서 180°C로 15분 굽고, 뒤집어 15분 더 굽습니다. 처음엔 낮은 온도로 은근히 구워야 당분이 타지 않고 속까지 부드럽게 익습니다. 팬을 꺼내고 글레이즈를 위해 오븐 온도를 올립니다(6단계 참고).

   오븐

5. 오븐이 달궈지는 동안 작은 냄비에 맥아당과 뜨거운 물을 넣고 약불에서 1분 저어 붓으로 바를 수 있을 만큼 묽게 녹입니다(차가운 맥아당은 돌처럼 단단합니다). 남겨 둔 양념에는 소스용 물을 붓고 중불에서 팔팔 끓어오르면 2분 저으며 끓입니다. 이렇게 해야 소스로 안전하게 낼 수 있습니다.

   이 단계에 넣을 재료맥아당(없으면 꿀) 1½큰술뜨거운 물(글레이즈용) 1큰술물(소스용) 50ml

   약불→중불

6. 고기에 맥아당 글레이즈를 두껍게 바르고 오븐에서 230°C로 5분 굽습니다. 한 번 더 바르고 3분 구워 겉이 반짝이게 코팅되고 가장자리가 부풀며 살짝 그을리면 완성입니다. 가장 두꺼운 부분이 71°C 이상인지 확인하세요.

   오븐

7. 10분 휴지시킨 뒤 남은 글레이즈를 한 번 더 발라 윤기를 내고, 결 반대 방향으로 1cm 두께로 썹니다. 따뜻한 소스, 흰쌀밥, 데친 채소와 함께 냅니다.