불린 쌀 반죽 차타마리와 티무르 키마, 구운 토마토 아차르

조리 순서

1. 쌀과 우라드 달을 체에 담아 물이 맑아질 때까지 헹군 뒤 넉넉한 찬물에 4시간(또는 냉장고에서 하룻밤) 불립니다. 불려야 곱게 갈려 실크처럼 매끈한 반죽이 되고, 우라드 달이 들어가야 네와르식처럼 부드럽고 레이스 같은 전병이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료멥쌀(장립종 쌀) 120g우라드 달(껍질 벗긴 검은 녹두) 20g

2. 물기를 빼고 믹서에 물, 소금과 함께 넣어 3분 곱게 갑니다. 중간중간 벽에 붙은 것을 긁어내리세요. 손가락으로 비볐을 때 아주 약간의 입자만 느껴지면 됩니다. 30분 휴지합니다.

   이 단계에 넣을 재료물 180ml소금(반죽용) ¼작은술

3. 아차르: 마른 프라이팬에 통토마토, 껍질째 마늘, 고추를 올리고 중강불에서 가끔 굴려 가며 7분 구워 껍질이 부풀고 군데군데 까맣게 그을리며 토마토가 물러지게 합니다. 마지막 1분에는 팬 한쪽에 참깨를 넣어 노릇하게 볶습니다. 마늘 껍질과 고추 꼭지를 떼고, 모두 티무르와 함께 절구에 찧거나 믹서에 굵게 갈아 내열 볼에 담습니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토(아차르용) 2개마늘(쪽, 아차르용) 2개풋고추(아차르용) 1개참깨 2작은술티무르(아차르용) ¼작은술

   중강불

4. 작은 팬에 머스터드 오일을 붓고 중불에서 표면이 일렁이며 아주 옅은 연기가 날 때까지 데웁니다(이렇게 해야 톡 쏘는 맛이 순해집니다). 호로파 씨를 넣고 30초 튀겨 진한 갈색이 되면(까맣게 타면 안 됩니다) 뜨거운 기름을 아차르에 바로 붓습니다. 지글거리니 몸을 뒤로 빼세요. 섞은 뒤 소금과 라임즙으로 간합니다.

   이 단계에 넣을 재료머스터드 오일 1½작은술호로파 씨(페누그릭) 1꼬집라임(즙) ¼개소금(아차르용) 적당량

   중불

5. 키마: 20 cm 프라이팬에 기 일부를 두르고 중강불에서 곱게 다진 마늘과 생강을 30초 볶은 뒤 다진 고기, 커민, 강황, 고춧가루, 으깬 티무르, 가람 마살라, 소금을 넣습니다. 잘게 부숴 가며 7분 볶아 분홍빛이 없고 가장자리가 노릇하고 바삭해지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) 1¼작은술마늘(쪽) 2개생강 8g다진 소고기 160g커민 가루 ½작은술강황 가루 ¼작은술고춧가루(고운 것) ½작은술티무르(또는 화자오) ¼작은술가람 마살라 ¼작은술소금(고기용) ½작은술

   중강불

6. 20cm 코팅 팬을 중불에 달구고 남은 기를 조금 바릅니다. 반죽을 저어 한 국자(약 80ml)를 붓고 얇게 돌려 펼칩니다. 반죽이 지글거리며 가장자리가 레이스처럼 생겨야 합니다. 1분 30초 익혀 표면이 불투명해지면 푼 달걀을 조금 펴 바르고 키마와 잘게 다진 양파를 뿌립니다. 중약불로 줄여 뚜껑을 덮고 4분 익혀 달걀이 완전히 익고 바닥이 노릇하고 바삭해지게 합니다. 반복해서 모두 4장을 부칩니다.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) 1¾작은술달걀 2개적양파 ½개

   중불→중약불

7. 다진 고수를 뿌리고 조각으로 잘라, 구운 토마토 아차르를 듬뿍 곁들여 뜨거울 때 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료고수 6g