이치반다시 자완무시와 은빛 앙카케

조리 순서

1. 다시마를 젖은 행주로 가볍게 닦아 16 cm 냄비에 물과 함께 담가 30분 이상 우립니다. 중약불에서 9분 천천히 데워 냄비 가장자리에 작은 기포가 생기면(약 60~70℃) 끓기 전에 다시마를 건져 냅니다. 다시마를 끓이면 미끈하고 텁텁한 맛이 납니다.

   이 단계에 넣을 재료물 550ml다시마 6g

   중약불

2. 중불로 올려 한 번 바글 끓어오르면 가쓰오부시를 넣고 바로 불을 끕니다. 2분 두어 가라앉으면 키친타월을 깐 체에 걸러 냅니다. 짜지 말고 자연스럽게 떨어지게 두어야 맑고 비린내가 없습니다. 걸러 낸 다시는 완전히 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료가쓰오부시(가다랑어포) 12g

   중불

3. 닭다리살은 1.5cm 크기로 썰어 청주에 버무리고, 새우는 껍질과 내장을 빼 두 동강, 표고는 기둥을 떼어 얇게 저밉니다. 속재료를 끓는 물에 10초만 데쳐 건지면 찔 때 거품과 탁한 물이 덜 생깁니다(닭과 새우는 찜 단계에서 완전히 익습니다).

   이 단계에 넣을 재료닭다리살 60g청주(요리술) 1작은술새우(중하) 4개생표고버섯 2개

4. 식힌 다시 300 ml를 계량하고 나머지는 앙카케용으로 남겨 둡니다. 달걀을 젓가락으로 거품 없이 풀고 계량한 다시, 연한 간장, 미림, 소금을 섞어 고운 체에 두 번 거릅니다. 5분 그대로 두어 남은 기포를 꺼지게 한 뒤, 속재료를 담은 컵에 8부까지 붓고 포일을 덮습니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 2개일본 연한 간장(우스쿠치) 1작은술미림 1작은술소금 1꼬집

5. 20 cm 찜기에 물을 끓여 김이 오르면 컵을 넣고, 뚜껑을 마른 행주로 감싸 덮습니다. 강불에서 2분 찐 뒤 약불로 줄이고 뚜껑을 조금 열어 13분 찝니다. 컵을 흔들면 가운데까지 탱글하게 흔들리고 꼬치에 맑은 국물이 올라오면 완성입니다.

   강불→약불

6. 찌는 동안 작은 냄비에 남겨 둔 다시 80 ml, 앙카케용 간장, 미림을 넣고 중불에서 2분 데워 가장자리가 끓기 시작하면, 물에 푼 전분을 저으면서 조금씩 넣습니다. 투명하고 윤기 나게 걸쭉해지면 불을 끕니다.

   이 단계에 넣을 재료연한 간장(앙카케용) 1작은술미림(앙카케용) 1작은술감자전분 1작은술물(전분 풀기용) 2작은술

   중불

7. 다 쪄진 자완무시 위에 앙카케를 얇게 한 숟가락씩 덮고, 미쓰바와 유자 껍질을 아주 조금 올려 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료미쓰바(없으면 쪽파) 4개유자 껍질 간 것(없으면 레몬 껍질) 1꼬집