자완무시(일본식 달걀찜)

조리 순서

1. 닭다리살은 껍질과 기름을 떼고 1.5cm 크기로 썰어 청주와 간장 일부에 버무려 둡니다. 새우는 껍질과 등의 내장을 빼고, 표고는 기둥을 떼어 4등분합니다. 가마보코는 5mm 두께로 썹니다. 다시는 반드시 실온이나 차갑게 식혀 두세요. 뜨거운 육수를 부으면 달걀이 미리 익어 덩어리가 집니다.

   이 단계에 넣을 재료닭다리살 60g청주(요리술) 1작은술간장(가능하면 국간장 대신 일본 연한 간장) ¼작은술새우(중하, 껍질 벗긴 것) 4개생표고버섯 2개가마보코(어묵) 슬라이스 4개

2. 볼에 달걀을 깨고 젓가락을 볼 바닥에 댄 채 좌우로 움직여 흰자를 끊듯이 풉니다. 거품기로 세게 치면 거품이 생겨 표면에 구멍이 생깁니다. 다시, 남은 간장, 미림, 소금을 넣고 살살 섞은 뒤 고운 체에 한 번 걸러 알끈과 거품을 없앱니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 2개다시(가다랑어·다시마 육수, 식힌 것) 300ml간장(가능하면 국간장 대신 일본 연한 간장) ¾작은술미림 1작은술소금 1꼬집

3. 2 × 250 ml 내열 컵(자완무시 그릇이나 머그컵)에 닭고기, 새우, 표고, 가마보코를 나눠 담습니다. 달걀물을 컵의 80% 높이까지 조용히 붓고, 표면의 거품은 숟가락이나 키친타월 끝으로 걷어 냅니다. 컵마다 알루미늄 포일을 덮어 뚜껑의 물방울이 떨어지지 않게 합니다.

4. 20 cm 찜기 냄비에 물을 3~4cm 붓고 강불에서 6분 정도 가열해 김이 힘차게 오르게 합니다. 찜기가 없으면 깊은 프라이팬에 접은 행주를 깔고 물을 2cm 부어도 됩니다.

   강불

5. 컵을 찜기에 넣고 뚜껑을 덮어 강불에서 2분 찐 다음, 약불로 줄이고 뚜껑 사이에 젓가락 하나를 끼워 틈을 낸 채 11분 더 찝니다. 센 불로 계속 찌면 속에 구멍이 숭숭 뚫리고 식감이 거칠어집니다. 컵을 살짝 흔들었을 때 가운데가 푸딩처럼 함께 출렁이고, 꼬치를 찔렀을 때 맑은 국물이 올라오면 다 익은 것입니다. 탁한 물이 나오면 2분씩 더 찌세요.

   강불→약불

6. 포일을 벗기고 미쓰바를 올린 뒤 다시 덮어 불을 끈 찜기 안에서 1분 뜸을 들입니다. 컵이 매우 뜨거우니 행주로 잡아 꺼내 숟가락으로 떠서 따뜻할 때 드세요.

   이 단계에 넣을 재료미쓰바 줄기(없으면 쪽파나 파슬리 잎) 4개