포르치니 치즈 퐁듀(퐁듀 오 볼레)와 로즈메리 구운 감자

조리 순서

1. 오븐을 200℃로 예열합니다. 말린 포르치니를 작은 볼에 담고 뜨거운 물을 부어 20분 불립니다. 이 버섯 물이 퐁듀에 깊은 숲 향을 더해 주니 버리지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료말린 포르치니 버섯 10g뜨거운 물(버섯 불림용) 100ml

2. 감자를 반으로 잘라 올리브유, 굵은 소금, 잎을 훑은 로즈메리와 버무려 오븐 팬에 단면이 아래로 가게 펼칩니다. 오븐에서 200 °C로 25분 굽고, 중간에 한 번 뒤집어 겉은 노릇하고 속은 포슬포슬하게 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료작은 감자(껍질째) 300g엑스트라 버진 올리브유 1큰술굵은 바다소금 ½작은술로즈메리(줄기) 1개

   오븐

3. 사워도우를 껍질째 2.5cm 크기로 썰어 다른 팬에 펼치고, 감자가 거의 다 익었을 때 오븐에 넣어 5분 굽습니다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉해야 퐁듀가 잘 묻고 빵이 눅지지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료사워도우 또는 시골빵 300g

4. 그뤼에르와 바슈랭의 껍질을 잘라 내고 굵게 갈거나 잘게 썬 뒤, 옥수수 전분을 뿌려 골고루 버무립니다. 치즈 조각마다 전분이 묻어 있으면 녹을 때 뭉치지 않고 매끈하게 유화됩니다.

   이 단계에 넣을 재료숙성 그뤼에르 치즈(12개월 이상) 200g바슈랭 프리부르주아 치즈 200g옥수수 전분 1½작은술

5. 불린 포르치니를 건져 꼭 짠 뒤 잘게 다지고, 버섯 물은 키친타월을 깐 체에 걸러 바닥의 모래를 없앱니다. 마늘을 반 갈라 18 cm 퐁듀 냄비 안쪽에 문지른 뒤, 버터를 녹이고 다진 샬롯과 포르치니를 넣어 중약불에서 3분 볶습니다. 색이 나지 않고 샬롯이 투명해지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 1개버터 15g샬롯 30g

   중약불

6. 와인, 걸러 둔 버섯 물, 레몬즙을 붓고 중불에서 2분 뭉근히 끓여 알코올의 날카로운 향을 날리고 맛을 살짝 졸입니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 화이트와인(샤슬라 등) 130ml레몬즙 1작은술

   중불

7. 불을 중약불로 줄이고 전분 묻힌 치즈를 한 줌씩 넣으며 8자로 저어, 한 줌이 녹으면 다음을 넣습니다. 모두 녹이는 데 7분 정도 걸립니다. 매끈하고 크리미해지면 키르슈를 넣고 1분 더 저은 뒤 후추와 넛메그로 마무리합니다. 절대 끓이지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료키르슈(체리 증류주) 1½큰술후추(갓 간 것) 1꼬집넛메그 가루 1꼬집

   중약불

8. 냄비를 식탁의 퐁듀 버너로 옮겨 약불로 유지하고, 구운 감자와 사워도우를 곁들여 냅니다. 버너는 평평하고 열에 강한 받침 위에 두고, 불이 켜진 동안에는 연료를 채우지 않습니다. 바닥의 치즈 누룽지는 마지막에 긁어 드세요.