치즈 퐁듀(스위스 무아티에-무아티에)

조리 순서

1. 빵을 껍질째 사방 2.5cm 크기로 썹니다. 조각마다 껍질이 조금씩 붙어 있어야 포크에 단단히 꽂혀 냄비 속에 빠지지 않습니다. 겉이 살짝 마르도록 썰어서 펼쳐 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료하루 지난 바게트 또는 시골빵 300g

2. 18 cm 냄비에 감자를 껍질째 넣고 감자가 잠길 만큼 찬물을 부은 뒤 소금을 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 중불로 줄여, 처음부터 모두 22분 삶습니다. 칼끝이 쑥 들어가면 건져 물기를 빼고, 뚜껑을 덮어 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료작은 감자(껍질째, 찰기 있는 품종) 300g소금(감자 삶는 물용) 1작은술

   강불→중불

3. 그뤼에르와 바슈랭은 껍질을 잘라 내고 강판의 굵은 면에 갈거나 1cm 이하로 잘게 썹니다. 바슈랭은 부드러워 갈기 어려우니 잘게 써는 편이 쉽습니다. 치즈가 작을수록 빨리, 고르게 녹습니다.

4. 마늘을 반으로 잘라 18 cm 퐁듀 냄비(카클롱) 또는 바닥이 두꺼운 냄비 안쪽에 골고루 문지르고, 향을 더 원하면 마늘을 다져 그대로 넣습니다. 와인과 레몬즙을 붓고 중불에서 3분 데워 가장자리에 작은 기포가 오르고 김이 날 정도로 만듭니다. 팔팔 끓이지는 마세요.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 1개드라이 화이트와인(샤슬라 등) 150ml레몬즙 1작은술

   중불

5. 불을 중약불로 줄이고 치즈를 한 줌씩 넣으며 나무 주걱으로 숫자 8을 그리듯 계속 젓습니다. 앞서 넣은 치즈가 다 녹으면 다음 줌을 넣어, 모두 합쳐 7분 정도 걸립니다. 절대 끓이지 마세요. 너무 뜨거우면 치즈가 기름과 덩어리로 분리됩니다.

   이 단계에 넣을 재료그뤼에르 치즈 200g바슈랭 프리부르주아 치즈(없으면 에멘탈) 200g

   중약불

6. 작은 컵에 옥수수 전분과 키르슈를 넣고 덩어리 없이 풀어 퐁듀에 부은 뒤, 계속 저으며 중불에서 2분 뭉근히 데웁니다. 퐁듀가 크리미하게 걸쭉해져 주걱을 매끈하게 덮으면 넛메그와 후추로 간을 합니다. 소금은 치즈에 충분히 있으니 따로 넣지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료옥수수 전분 1½작은술키르슈(체리 증류주) 1½큰술넛메그 가루 1꼬집후추(갓 간 것) 1꼬집

   중불

7. 냄비를 식탁 위 퐁듀 버너(레쇼)에 옮겨 약한 불로 작은 기포가 가끔 올라올 정도를 유지합니다. 빵을 긴 포크에 꽂아 냄비 바닥까지 넣고 8자로 한 번 휘저은 뒤 꺼내 먹고, 감자와 피클을 곁들입니다. 버너는 평평하고 열에 강한 받침 위에 두고, 불이 켜진 상태에서는 연료를 채우지 마세요. 바닥에 눌어붙은 노릇한 치즈 누룽지('라 를리지외즈')는 마지막에 긁어 먹는 별미입니다.

   이 단계에 넣을 재료코니숑(작은 오이 피클)과 피클 양파 60g