하이데라바드식 치킨 덤 비리야니

조리 순서

1. 양파는 반으로 갈라 결대로 2mm 두께로 고르게 썰어 키친타월로 물기를 닦습니다. 쌀은 맑은 물이 나올 때까지 4~5번 헹군 뒤 30분 불립니다. 사프란은 따뜻한 우유에 담가 두고, 민트와 고수는 잎만 떼어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료따뜻한 우유 3큰술사프란 2꼬집

2. 지름 24cm 팬에 튀김용 기름을 붓고 중불에서 양파를 1회로 나눠 총 12분 저어 가며 튀깁니다. 처음에는 거품이 많다가 잦아들고, 고르게 진한 황금색이 되면 바로 건져 키친타월에 펼칩니다. 식으면 바삭해지는데, 이것이 비리스타입니다. 양파 기름은 따로 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(양파 튀김용) 150ml양파(비리스타용) 2개

   중불

3. 비리스타 2/3를 손으로 부숴 닭고기에 넣고 요구르트, 생강·마늘 페이스트, 칠리 파우더, 강황, 가람 마살라, 반 가른 풋고추, 레몬즙, 소금, 민트와 고수 절반, 양파 기름 1큰술을 넣어 고루 주무릅니다. 랩을 씌워 냉장고에서 2시간(가능하면 하룻밤) 재웁니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 닭다리(큼직하게 토막 낸 것) 500g플레인 요구르트(꾸덕한 것) 120g생강·마늘 페이스트 1½큰술카슈미르 칠리 파우더 1작은술강황 가루 ¼작은술가람 마살라 1작은술풋고추(청양고추 또는 인도 그린 칠리) 2개레몬 ½개소금(양념용) 1작은술민트 잎 5g고수 잎 5g

4. 지름 20 cm 바닥이 두꺼운 냄비에 기 절반을 녹이고 재운 닭을 양념째 넣어 중불에서 12분 익힙니다. 닭 겉면이 모두 하얗게 변하고 양념이 걸쭉하게 졸아 가장자리로 기름이 비치면 됩니다. 이 단계에서는 속까지 다 익지 않아도 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) 1큰술

   중불

5. 큰 냄비에 쌀 삶는 물, 소금, 월계수 잎, 카다몸, 정향, 시나몬, 팔각, 커민을 넣고 강불에서 10분 끓여 향을 우립니다. 불린 쌀을 넣고 5분 삶은 뒤, 쌀알을 손가락으로 눌렀을 때 가운데가 살짝 단단한 70% 상태에서 체에 받칩니다.

   이 단계에 넣을 재료쌀 삶는 물 2½L소금(쌀 물용) 1¼큰술월계수 잎 1개그린 카다몸 4개정향 4개시나몬 스틱(5cm) 1개팔각 1개통 커민(샤히 지라가 있으면 더 좋음) ½작은술바스마티 쌀 180g

   강불

6. 닭 위에 쌀 절반을 고르게 펴고 남은 비리스타, 민트, 고수, 사프란 우유 절반을 뿌립니다. 나머지 쌀을 덮고 남은 사프란 우유와 녹인 기를 뿌립니다. 밀가루와 물을 반죽해 줄 모양으로 만들어 냄비 테두리에 두르고 뚜껑을 눌러 밀봉합니다. 중강불에서 3분 데워 증기를 올린 뒤, 냄비 밑에 무쇠 팬을 받치고 약불로 줄여 18분 뜸을 들입니다.

   이 단계에 넣을 재료민트 잎 5g고수 잎 5g기(정제 버터) 1큰술밀가루(중력분) 80g물(반죽용) 45ml

   중강불→약불

7. 불을 끄고 봉한 채로 5분 둡니다. 반죽을 떼어 내고 닭 속 온도가 75℃ 이상인지 확인한 뒤, 주걱을 냄비 옆면에서 바닥까지 넣어 닭과 쌀이 함께 떠지도록 층째 담아냅니다.