판체타와 버섯을 넣은 오븐 브레이즈드 카치아토레와 그레몰라타
미리 소금에 재운 닭다리를 바삭하게 지지고 판체타, 포르치니, 버섯, 레드 와인 소스에 담가 오븐에서 껍질째 구워 낸 뒤, 레몬 그레몰라타로 산뜻하게 마무리한 고급 카치아토레.
조리 순서
닭다리의 물기를 닦고 소금과 후추를 양면에 고루 뿌린 뒤, 접시에 껍질이 위로 오게 올려 랩 없이 냉장고에서 1시간 둡니다(드라이 브라인). 속까지 간이 배고 껍질이 말라 더 바삭해집니다. 그동안 포르치니를 뜨거운 물에 불립니다.
이 단계에 넣을 재료뼈와 껍질이 있는 닭 넓적다리(1개 약 150g) 4개소금 1½작은술후추 2꼬집말린 포르치니 버섯 10g뜨거운 물(포르치니 불리는 용) 120ml
오븐을 160℃로 예열합니다. 닭의 표면을 다시 한 번 닦고, 오븐에 들어가는 26 cm 팬에 올리브유를 둘러 중강불에서 달군 뒤 껍질 쪽부터 굽습니다. 껍질이 진한 갈색이 되면 뒤집어 굽고 덜어 둡니다. 빽빽하면 두 번에 나눠 굽습니다.
이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유 1큰술
중강불팬의 기름을 1큰술 정도만 남기고 판체타를 넣어 중불에서 볶아 바삭하게 만든 뒤, 버섯을 4등분해 넣고 처음 2분은 건드리지 말고 총 볶아 노릇하게 색을 냅니다.
이 단계에 넣을 재료판체타(깍둑썰기) 60g양송이 또는 브라운 양송이 150g
중불양파는 잘게 다지고 마늘 3/4은 얇게 썹니다. 팬에 넣어 중불에서 볶아 부드럽게 한 뒤 로즈메리와 토마토 페이스트를 넣고 1분간 볶아 페이스트가 벽돌색이 되게 합니다.
이 단계에 넣을 재료양파 1개마늘(쪽) 1½개로즈메리(줄기) 1개토마토 페이스트 1큰술
중불불을 중강불로 올리고 와인을 부어 바닥을 긁으며 끓여 절반으로 졸입니다. 불린 포르치니를 건져 굵게 다져 넣고, 불린 물은 바닥의 모래가 들어가지 않게 위쪽만 따라 붓습니다. 손으로 으깬 토마토와 올리브를 넣고 한소끔 끓입니다.
이 단계에 넣을 재료드라이 레드 와인 150ml통조림 홀토마토 300g블랙 올리브(씨 뺀 것) 30g
중강불닭을 껍질이 위로 오게 소스에 앉히되 껍질은 소스 위로 드러나게 합니다. 뚜껑 없이 160 °C 오븐(오븐)에 넣어 굽습니다. 뼈 근처 온도가 80℃ 이상이고 살이 부드럽게 떨어지며 껍질이 다시 바삭해지면 완성입니다.
오븐그레몰라타를 만듭니다. 파슬리 잎, 레몬 껍질의 노란 부분만 간 제스트, 남은 마늘을 함께 곱게 다집니다.
이 단계에 넣을 재료이탈리안 파슬리(잎) 2큰술레몬(제스트용, 왁스 없는 것) ½개마늘(쪽) ½개
오븐에서 꺼내 5분 쉬게 합니다. 로즈메리 줄기를 건지고 소스 간을 본 뒤, 그레몰라타를 뿌려 냅니다. 판체타가 짜니 소금은 필요할 때만 더하세요.
요리 팁
포르치니가 없으면 표고버섯 말린 것으로 대신해도 깊은 감칠맛이 납니다. 오븐 사용 가능한 팬이 없으면 냄비로 옮겨 오븐에 넣으세요. 껍질이 소스에 잠기면 눅눅해지니 소스가 너무 많으면 일부를 덜어 두었다가 낼 때 곁들입니다.
캠핑에서 만들 때
오븐 대신 뚜껑 있는 무쇠 더치 오븐을 숯불에 올리고 뚜껑 위에도 숯을 올리면 비슷하게 구울 수 있습니다. 드라이 브라인은 집에서 해 지퍼백에 담아 아이스박스(5℃ 이하)로 가져가고 첫날 조리하세요.