사프란 로열 치킨 마크부스(다쿠스·튀긴 양파)

조리 순서

1. 쌀은 물이 거의 맑아질 때까지 4~5번 씻은 뒤 찬물에 30분 불립니다. 사프란을 작은 컵에 부숴 넣고 뜨거운(끓지 않는) 물 2큰술과 장미수를 부어 진한 주황빛이 우러나게 둡니다. 루미는 칼끝으로 2~3군데 구멍을 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료사프란 1꼬집장미수 ½작은술

2. 베자르를 만듭니다. 고수 씨, 커민, 펜넬, 통후추, 카다멈, 통계피, 정향, 마른 고추를 기름 없이 18 cm 프라이팬에 넣고 중약불에서 팬을 흔들며 2분 볶아 향이 나고 한 톤 진해지게 합니다. 연기가 나면 탄 것이니 다시 하세요. 접시에 덜어 식힌 뒤 곱게 갈아 강황 가루와 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료고수 씨(코리앤더 씨) 1작은술커민 씨 ¾작은술펜넬 씨 ½작은술통후추 ½작은술그린 카다멈(통) 4개통계피(3cm 조각) 1개정향 3개마른 홍고추 1개강황 가루 ½작은술

   중약불

3. 토핑용 양파를 튀깁니다. 물기 없는 작은 냄비에 튀김용 기름을 붓습니다(냄비 지름 × 튀기는 횟수는 16 cm ×1, 기름은 냄비의 3분의 1을 넘지 않게). 중불에서 170℃까지 데웁니다. 양파 한 가닥을 넣었을 때 바로 거품이 꾸준히 올라오면 됩니다. 양파를 한 번에 9분씩 살살 저으며 고르게 진한 황금색이 될 때까지 튀깁니다. 마지막에 순식간에 짙어지니 다 됐다 싶기 직전에 거름망 국자로 건져 키친타월에 펼치면 식으면서 바삭해집니다. 뜨거운 기름 곁을 절대 떠나지 말고, 물이 닿지 않게 하며, 완전히 식은 뒤에 옮기거나 버리세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 양파(아주 얇게 채 썬 것) 1개튀김용 식용유 250ml

   중불

4. 닭은 물기를 닦고 이 단계의 소금과 베자르 3분의 1을 문지릅니다. 22 cm 두꺼운 냄비에 이 단계의 기를 넣고 중강불에서 달군 뒤, 닭을 껍질 쪽이 아래로 가게 넣어 한 번 뒤집으며 6분 노릇하게 굽습니다. 한 겹으로 다 들어가지 않으면 두 번에 나눠 굽습니다. 접시에 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 닭다리·북채(껍질째) 500g소금 0.4작은술기(정제 버터) 1¼큰술

   중강불

5. 불을 중불로 줄이고 남은 기와 양파를 넣어 바닥을 긁어 가며 9분 볶아 황갈색으로 만들고, 마지막 1분에 마늘과 생강을 넣습니다. 남은 베자르를 넣어 30초 볶은 뒤 토마토, 루미, 이 단계의 소금, 물을 넣습니다. 닭과 육즙을 다시 넣고 끓어오르면 중약불로 줄여 뚜껑을 덮고 32분 끓입니다. 닭이 부드럽고 뼈 옆에서 맑은 육즙이 나오면(75℃) 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) ¾큰술양파(얇게 채 썬 것) 1개마늘(으깬 것) 3개생강(간 것) 10g잘 익은 토마토(잘게 썬 것) 1½개루미(말린 블랙 라임) 1개물 700ml소금 ½작은술

   중불→중약불

6. 그사이 다쿠스를 만듭니다. 16 cm 작은 팬에 간 토마토, 마늘, 풋고추, 남은 소금을 넣고 중불에서 저으며 9분 졸여 물기 없이 걸쭉한 소스가 되게 합니다. 불에서 내려 레몬즙을 섞습니다. 따뜻하게 또는 실온으로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료잘 익은 토마토(간 것, 다쿠스용) 1개마늘(으깬 것, 다쿠스용) 1개풋고추(잘게 다진 것, 다쿠스용) 1개레몬(즙, 다쿠스용) ½개소금 0.4작은술

   중불

7. 닭을 오븐 팬에 옮깁니다. 루미가 든 냄비에 육수를 280 ml만 남기고(나머지는 그릇에 담아 곁들입니다) 맛을 봅니다. 약간 짜야 합니다. 강불에서 끓으면 물기 뺀 쌀을 넣고, 다시 끓어오르면 사프란 물을 위에 줄무늬로 뿌리고 젓지 않습니다. 약불로 줄이고 뚜껑 안쪽에 깨끗한 면포를 대어 김을 흡수하게 한 뒤(천 끝은 불에 닿지 않게 뚜껑 위로 올려 묶으세요) 13분 익힙니다. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 5분 뜸을 들입니다.

   이 단계에 넣을 재료바스마티 쌀 150g

   강불→약불

8. 밥이 익는 동안 닭을 오븐 그릴(브로일러) 아래에서 230 °C로 6분 구워 껍질을 바삭하고 윤기 나게 만듭니다. 밥을 포크로 살살 풀어 노란 밥알과 흰 밥알이 섞이게 한 뒤 접시에 수북이 담고, 닭, 튀긴 양파, 고수를 올려 다쿠스와 육수를 곁들여 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료고수(다진 것) 8g

   오븐