치킨 마크부스(에미리트식 향신료 닭고기 밥)

조리 순서

1. 볼에 쌀과 찬물을 붓고 손으로 휘저어 뿌연 물을 따라 버리기를 3~4번, 물이 거의 맑아질 때까지 반복합니다. 새 찬물을 부어 닭을 조리하는 동안 20분 불립니다. 루미는 칼끝으로 2~3군데 구멍을 내 육수가 스며들게 합니다(아주 단단하니 도마 위에 꽉 잡고 하세요).

2. 뚜껑 있는 22 cm 두꺼운 냄비에 식용유를 두르고 중불에서 양파를 9분 자주 저으며 볶아 부드러운 황갈색으로 만듭니다. 양파를 충분히 볶아야 마크부스 특유의 진한 색과 단맛이 납니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(또는 기) 2큰술양파(얇게 채 썬 것) 1개

   중불

3. 불을 중강불로 올립니다. 마늘, 생강, 풋고추를 넣고 1분 볶은 뒤, 닭을 껍질 쪽이 아래로 가게 넣고 베자르, 강황 가루, 통계피, 카다멈, 정향을 넣습니다. 뒤집어 가며 6분 익혀 닭 군데군데 노릇하게 색이 나고 향신료가 고루 묻게 합니다. 향신료가 빨리 짙어지면 불을 줄여 타지 않게 하세요.

   이 단계에 넣을 재료마늘(으깬 것) 3개생강(간 것) 10g풋고추(길게 칼집 낸 것) 1개뼈 있는 닭다리·북채(껍질째) 500g베자르(에미리트 향신료 믹스) 또는 바하랏 1½작은술강황 가루 ½작은술통계피(3cm 조각) 1개그린 카다멈(살짝 으깬 것) 3개정향 2개

   중강불

4. 토마토, 토마토 페이스트, 루미, 소금, 물을 넣고 섞습니다. 강불에서 끓어오르면 중약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 32분 끓입니다. 처음 몇 분 동안 거품을 걷어 냅니다. 뼈 옆 가장 두꺼운 부분을 찔렀을 때 맑은 육즙이 나오면(75℃) 닭이 다 익은 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료잘 익은 토마토(잘게 썬 것) 1½개토마토 페이스트 1큰술루미(말린 블랙 라임) 1개소금 1¼작은술물 700ml

   강불→중약불

5. 닭을 건져 오븐 팬에 올립니다. 루미와 통향신료는 냄비에 그대로 두고, 밥 지을 육수 280 ml만 남기고 나머지는 그릇에 따로 덜어 둡니다(수프처럼 곁들이면 좋습니다). 냄비의 육수 맛을 보아 약간 짜다 싶어야 쌀이 간을 머금고 딱 맞습니다. 강불에서 끓으면 물기를 뺀 쌀을 넣고 한 번만 젓습니다. 다시 끓어오르면 약불로 줄여 뚜껑을 꼭 닫고 13분 동안 뚜껑을 열지 말고 익힙니다.

   이 단계에 넣을 재료바스마티 쌀 150g

   강불→약불

6. 그사이 닭을 오븐 그릴(브로일러) 아래에 넣고 230 °C에서 7분 구워 껍질이 바삭하고 군데군데 부풀게 합니다. 순식간에 탈 수 있으니 잘 지켜보세요.

   오븐

7. 밥 냄비의 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 5분 뜸을 들여 밥알이 단단해지게 합니다. 포크로 밥을 살살 풀어 큰 접시에 수북이 담고, 닭을 위에 올린 뒤 고수를 뿌립니다. 루미는 먹기 전에 빼도 되고, 밥 위에 짜서 새콤한 맛을 더해도 좋습니다.

   이 단계에 넣을 재료고수(다진 것) 8g