미야자키 본고장식 폭신 달걀옷 치킨 난반과 머스터드 타르타르

조리 순서

1. 닭다리살의 기름과 힘줄을 다듬고 두께를 1.5cm로 고르게 펼친 뒤 한 장을 반으로 자릅니다. 소금과 청주를 골고루 문질러 냉장고에서 15분 재웁니다. 소금이 속까지 배어 튀겨도 촉촉합니다.

   이 단계에 넣을 재료닭다리살(뼈 없는 것) 320g소금 ½작은술청주(요리술) 2작은술

2. 타르타르용 달걀을 14 cm 냄비에 넣고 물을 부어 센 불로 끓인 뒤 중불로 줄여 10분 동안 완숙으로 삶아 찬물에 식혀 껍질을 벗깁니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀(타르타르용) 2개

   중불

3. 샬롯과 코르니숑을 아주 잘게 다지고 샬롯은 물에 5분 담갔다가 꼭 짭니다. 달걀은 흰자는 잘게 다지고 노른자는 포크로 으깹니다. 모두 마요네즈, 디종 머스터드, 파슬리, 후추와 섞어 덩어리감이 살아 있는 타르타르를 만들어 냉장합니다.

   이 단계에 넣을 재료샬롯(또는 양파) 20g코르니숑(작은 오이 피클) 20g마요네즈 4큰술디종 머스터드 1작은술파슬리(다진 것) 2작은술후추 적당량

4. 작은 냄비에 쌀식초, 설탕, 미림, 국간장, 다시, 씨를 뺀 건고추를 넣고 중불에서 2분 동안 끓여 식초의 날카로운 향과 미림의 알코올을 날립니다. 넓은 그릇에 부어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료쌀식초 3큰술설탕 2큰술미림 1½큰술국간장(일본 우스쿠치 간장) 1½큰술가쓰오 다시 국물 3큰술건고추 1개

   중불

5. 재운 닭의 물기를 키친타월로 닦습니다. 밀가루의 3분의 1을 얇게 묻혀 털어 내고, 남은 밀가루를 푼 달걀에 넣어 걸쭉한 반죽을 만든 뒤 닭을 담가 두툼하게 입힙니다. 이 달걀 반죽옷이 본고장식 폭신한 튀김옷의 비결입니다.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(박력분) 3큰술달걀(튀김옷용) 1개

6. 22 cm 냄비나 깊은 팬에 기름을 2cm 이상 붓고 중불에서 160℃로 데웁니다. 닭을 몸 반대쪽으로 살며시 넣고 3분 동안 한 번 뒤집으며 튀긴 뒤 망에 올려 3분 쉬게 합니다. 기름을 강불로 올려 185℃가 되면 닭을 다시 넣어 1분 튀겨 진한 황금색으로 바삭하게 만듭니다. 빽빽하면 나눠 튀기고, 기름에 물기가 닿지 않게 하며 자리를 비우지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 500ml

   중불→강불

7. 뜨거운 닭을 바로 난반 식초에 넣어 앞뒤로 20초씩 적신 뒤 2cm 폭으로 썹니다. 자른 면에 분홍빛이 없어야 합니다. 양배추 위에 올리고 난반 식초를 조금 끼얹은 뒤 타르타르를 넉넉히 얹고 레몬을 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료양배추(곱게 채 썬 것) 100g레몬(웨지로 썬 것) ½개