파르메산 판코 치킨 파르마와 수제 나폴리 소스

조리 순서

1. 닭가슴살을 반으로 저며 랩 사이에 넣고 1.5cm 두께로 고르게 두드려 폅니다. 앞뒤에 소금을 고루 뿌려 접시에 담고 랩 없이 냉장고에서 30분 둡니다. 소금이 속까지 배어 튀겨도 촉촉하고, 겉이 말라 튀김옷이 더 바삭해집니다.

   이 단계에 넣을 재료닭가슴살(큰 것, 껍질 없는 것) 2개소금 ¾작은술

2. 그동안 소스를 끓입니다. 18 cm 냄비에 올리브유를 두르고 중불에서 곱게 다진 양파를 5분쯤 투명하고 부드러워질 때까지 볶고, 다진 마늘과 토마토 페이스트를 넣어 1분 더 볶습니다. 홀토마토를 손으로 으깨 넣고 바질 절반과 소금을 넣은 뒤 끓어오르면 약불로 줄여 뚜껑을 반쯤 덮고 20분 졸입니다. 걸쭉하고 윤기가 나며 기름이 가장자리에 살짝 뜨면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료올리브유 1½큰술양파 ½개마늘(쪽) 2개토마토 페이스트 1작은술홀토마토 통조림 300g바질 잎(장) 3개소금 ¼작은술

   중불→약불

3. 판코에 파르메산 절반 남짓과 다진 파슬리를 섞습니다. 닭고기 표면의 물기를 키친타월로 닦고 밀가루, 푼 달걀, 판코 순서로 입힌 뒤 손바닥으로 꾹 눌러 붙입니다. 냉장고에 10분 두어 옷을 굳히고, 오븐을 220℃로 예열합니다.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(중력분) 50g달걀 1개판코 빵가루 90g파르미지아노 레자노(곱게 간 것) 27g이탈리안 파슬리(다진 것) 1큰술

4. 28 cm 프라이팬에 식용유를 1cm 깊이로 붓고 버터를 넣어 중불에서 165~170℃로 달굽니다. 버터 거품이 가라앉고 판코 한 알이 바로 지글거리면 됩니다. 몸 바깥쪽으로 살며시 넣어 한 면당 2분 30초씩 고른 황금색이 될 때까지 튀깁니다. 파르메산이 들어가 빨리 타므로 불을 너무 세게 올리지 마세요. ×2라면 두 번에 나눠 튀기고, 달군 기름 곁을 떠나지 말며, 불이 붙으면 뚜껑을 덮고 불을 끕니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 200ml버터 15g

   중불

5. 망에 올려 기름을 뺀 뒤 종이를 깐 오븐 팬에 옮깁니다. 소스는 가운데에만 얇게 펴고, 프로슈토를 주름지게 얹은 다음 물기를 닦아 찢은 생모차렐라와 남은 파르메산을 올립니다. 오븐 220 °C에서 8분 구워 치즈가 녹고 노릇한 반점이 생기며 가장 두꺼운 부분이 74℃가 되면 꺼냅니다.

   이 단계에 넣을 재료프로슈토(장) 2개생모차렐라 120g파르미지아노 레자노(곱게 간 것) 18g

   오븐

6. 2분 두었다가 남은 바질 잎을 올리고, 남은 소스는 따뜻하게 데워 곁들입니다. 튀김옷이 잘리는 소리가 나도록 날이 있는 칼로 썰어 드세요.

   이 단계에 넣을 재료바질 잎(장) 3개