드라이 브라인 치킨 베수비오와 레몬 버터 팬소스

조리 순서

1. 드라이 브라인: 닭의 물기를 꼼꼼히 닦고 소금, 후추, 오레가노 절반을 껍질 밑과 살 쪽까지 골고루 문지릅니다. 망 위에 껍질이 위로 오게 올려 뚜껑 없이 냉장고에서 최소 1시간(가능하면 하룻밤) 둡니다. 소금이 살 속까지 배어 촉촉해지고, 껍질 표면이 말라 훨씬 바삭하게 구워집니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈와 껍질이 있는 닭 넓적다리(1개 약 150g) 4개소금(드라이 브라인용) 1¼작은술굵게 간 후추 ½작은술말린 오레가노 ½작은술

2. 굽기 30분 전에 닭을 냉장고에서 꺼내고, 오븐을 220℃로 예열합니다. 감자를 껍질째 세로 8등분 웨지로 잘라 20 cm 냄비에 담고, 찬물을 2cm 위까지 붓고 굵은 소금을 넣습니다. 강불에서 10분 끓어오르게 한 뒤 중불로 낮춰 5분 삶아, 가장자리만 부드럽고 가운데는 아직 단단할 때 건집니다. 체에 밭쳐 겉면이 하얗게 마를 때까지 김을 날립니다. 거칠어진 표면이 바삭함의 비결입니다.

   이 단계에 넣을 재료중간 크기 감자(1개 약 200g, 단단한 품종) 2개굵은 소금(감자 삶는 물용) 3작은술

   강불→중불

3. 닭 표면에 생긴 물기를 다시 닦습니다. 오븐에 들어가는 26 cm 팬에 올리브오일을 두르고 중강불에서 달군 뒤, 닭을 껍질이 아래로 가게 놓고 8분 동안 움직이지 말고 구워 기름이 빠져나오고 껍질이 짙은 갈색이 되면 꺼냅니다. 팬이 붐비면 두 번에 나눠 굽습니다. 팬에 기름이 많이 남았다면 2큰술 정도만 남기고 덜어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료올리브오일(가열용) 1½큰술

   중강불

4. 같은 팬, 같은 중강불에서 닭 기름에 감자의 자른 면을 대고 6분 굽습니다. 중간에 한 번 뒤집어 두 면이 바삭한 황금색이 되게 합니다.

   중강불

5. 불을 중불로 낮추고 감자를 가장자리로 밀어, 가운데에 반 가른 마늘을 자른 면이 아래로 가게 놓고 2분 구워 가장자리가 노릇해지게 합니다. 와인을 붓고 바닥의 갈색 맛 성분을 긁어 녹이며 3분 끓여 양이 절반으로 줄게 졸입니다. 닭 육수와 남은 오레가노를 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(통 알, 반으로 가른 것) 10개드라이 화이트와인 150ml닭 육수(저염, 가능하면 직접 만든 것) 150ml말린 오레가노 ½작은술

   중불

6. 닭을 껍질이 위로 오게 감자 위에 올리고(국물이 껍질에 닿지 않게) 팬째 오븐에 넣어 220 °C로 30분 굽습니다. 뼈 가까운 가장 두꺼운 곳이 80℃ 전후, 감자는 칼이 쑥 들어가면 다 된 것입니다.

   오븐

7. 닭과 감자를 따뜻한 접시에 옮겨 쉬게 합니다. 팬 손잡이는 매우 뜨거우니 반드시 오븐 장갑이나 마른 행주로 감싸 잡으세요. 팬을 중불에 올려 완두콩을 넣고 2분 데운 뒤 불을 끄고, 차가운 버터를 몇 조각씩 넣고 팬을 돌려 녹이며 레몬즙을 짜 넣어 윤기 나는 소스를 만듭니다. 맛을 보고 파슬리를 넣어 닭과 감자 위에 끼얹어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료냉동 완두콩 100g무염버터(차가운 것, 깍둑썰기) 20g레몬(즙) ½개이탈리안 파슬리(다진 것) 2큰술

   중불