치킨 베수비오
노릇하게 구운 뼈 있는 닭다리살과 감자를 마늘, 화이트와인, 오레가노와 함께 오븐에 굽고 완두콩을 곁들인 시카고 이탈리안 가정식.
조리 순서
오븐을 220 °C로 예열합니다. 닭은 키친타월로 겉과 껍질 밑의 물기를 꼼꼼히 닦고, 분량의 소금·후추 일부와 오레가노 절반을 앞뒤로 골고루 문질러 둡니다. 감자는 껍질째 깨끗이 씻어 세로로 8등분한 웨지 모양으로 자르고 물기를 닦습니다. 마늘은 껍질을 벗겨 칼 옆면으로 살짝 눌러 으깹니다.
이 단계에 넣을 재료뼈와 껍질이 있는 닭 넓적다리(1개 약 150g, 북채와 섞어도 됨) 4개소금 ¾작은술후추 ¼작은술말린 오레가노 ½작은술
오븐오븐에 넣을 수 있는(손잡이까지 금속인) 26 cm 무쇠팬이나 스테인리스 팬에 올리브오일 절반을 두르고 중강불에서 달굽니다. 닭을 껍질 쪽이 아래로 가게 놓고 건드리지 말고 구워 껍질이 진한 황금색이 되고 팬에서 저절로 떨어지면 접시에 꺼냅니다(속은 아직 덜 익어도 됩니다). 조각 사이에 손가락 하나 들어갈 틈이 없으면 두 번에 나눠 구우세요. 기름이 튀니 팔을 멀리 두세요.
이 단계에 넣을 재료올리브오일(가열용) 1½큰술
중강불불을 중불로 낮추고 남은 올리브오일을 더한 뒤, 감자의 자른 면이 바닥에 닿게 깔고 남은 소금·후추를 뿌립니다. 동안 한 번 뒤집어 가며 두 면이 노릇해질 때까지 굽습니다. 감자는 아직 단단해도 괜찮습니다.
이 단계에 넣을 재료중간 크기 감자(1개 약 200g) 2개올리브오일(가열용) 1½큰술소금 ½작은술후추 ¼작은술
중불불을 중약불로 낮추고 감자를 가장자리로 밀어 가운데에 마늘과 남은 오레가노를 넣어 볶아 향을 냅니다(마늘이 타면 쓴맛이 나니 옅은 금색에서 멈춥니다). 화이트와인을 붓고 나무 주걱으로 바닥에 눌어붙은 갈색 부분을 긁어 녹이며 끓여 알코올 향을 날린 뒤 닭 육수를 붓습니다.
이 단계에 넣을 재료마늘(통 알) 6개말린 오레가노 ½작은술드라이 화이트와인 120ml닭 육수(저염) 100ml
중약불닭을 껍질이 위로 오게 감자 위에 올립니다. 국물은 껍질에 닿지 않아야 바삭하게 유지됩니다. 팬째 오븐에 넣어 220 °C로 굽습니다. 팬 손잡이가 오븐에 들어가지 않는 팬이라면 이 단계에서 모두 오븐용 그릇에 옮겨 담으세요.
오븐오븐 장갑을 끼고 팬을 꺼내 완두콩을 닭 사이 국물에 흩뿌린 뒤 다시 오븐에 넣어 220 °C로 더 굽습니다. 가장 두꺼운 부분을 뼈 가까이 찔렀을 때 맑은 육즙이 나오고, 온도계로 75℃ 이상(넓적다리는 80℃ 전후가 가장 부드러움)이면 완성입니다. 감자는 칼이 쑥 들어가야 합니다.
이 단계에 넣을 재료냉동 완두콩 100g
오븐팬 손잡이가 매우 뜨거우니 마른 행주를 감아 두고 그대로 쉬게 합니다. 파슬리를 뿌리고 닭, 감자, 완두콩을 접시에 담아 팬의 마늘 와인 국물을 듬뿍 끼얹어 냅니다. 국물에 찍어 먹을 바게트를 곁들이면 좋습니다.
이 단계에 넣을 재료이탈리안 파슬리(다진 것) 2큰술
요리 팁
감자는 유콘 골드처럼 속이 노랗고 단단한 품종(수미 감자 등)이 부서지지 않아 좋습니다. 화이트와인 대신 같은 양의 닭 육수에 레몬즙 1~2작은술을 넣어도 됩니다. 4인분처럼 양이 많으면 닭과 감자를 큰 오븐 팬(로스팅 팬)에 옮겨 한 겹으로 펼쳐 구워야 고르게 익습니다.
캠핑에서 만들 때
캠핑장에서는 뚜껑 있는 더치오븐이 오븐 역할을 합니다. 버너나 모닥불 위에서 2~4단계를 같은 방법으로 한 뒤 닭을 올리고 뚜껑을 덮어, 아래에는 숯을 적게, 뚜껑 위에는 많이 올려 같은 시간 정도 굽습니다. 껍질은 덜 바삭하지만 맛은 그대로입니다. 생닭은 아이스박스 맨 아래 5℃ 이하로 따로 보관하고, 온도계로 75℃ 이상을 꼭 확인하세요.