과히요·안초 칠레 치킨 칠라킬레스

조리 순서

1. 18 cm 냄비에 닭다리살, 닭 육수, 소금 일부를 넣고 강불로 끓어오르게 한 뒤 약불로 줄여 표면이 살짝 일렁일 정도로 18분 익힙니다. 가장 두꺼운 부분을 잘랐을 때 분홍빛이 없고 육즙이 맑으면(중심 75℃) 건져 포크 두 개로 잘게 찢습니다. 육수는 그대로 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 없는 닭다리살 240g닭 육수 600ml소금 ¼작은술

   강불→약불

2. 건고추는 꼭지와 씨를 털어 내고 넓게 폅니다. 기름 없는 팬을 중불로 달궈 주걱으로 눌러 가며 1분 30초 굽고, 향이 나고 군데군데 부풀면 바로 꺼내 그릇에 담습니다(타면 씁니다). 따뜻한 닭 육수 절반을 고추에 부어 불립니다. 같은 팬을 중강불로 올려 토마토, 양파, 껍질째 마늘을 굴려 가며 8분 구워 군데군데 검게 그을리게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료과히요 건고추 3개안초 건고추 1개잘 익은 토마토 250g양파(중간 크기) ¼개마늘(쪽) 2개

   중불→중강불

3. 마늘 껍질을 벗기고, 불린 고추(불린 육수까지), 구운 토마토와 양파, 오레가노, 커민, 남은 소금을 믹서에 넣고 아주 곱게 갑니다. 고운 체에 눌러 걸러 껍질을 걸러 내면 비단처럼 매끈한 살사가 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 오레가노(가능하면 멕시칸) ¼작은술커민 가루 1꼬집소금 ½작은술

4. 토르티야는 한 장을 6조각으로 자릅니다. 24 cm · 2× 프라이팬(· 뒤 숫자는 튀기는 횟수)에 식용유를 1cm 깊이로 붓고 중강불로 175~180℃까지 달군 뒤, 조각을 겹치지 않게 넣고 뒤집어 가며 한 번에 2~3분, 총 6분 튀깁니다. 노릇하고 단단해지면 건져 키친타월에 올립니다. 기름은 버리지 말고 달걀용으로 조금 남겨 두세요. 안전 수칙: 물기 금지, 팬 곁을 지키고 뚜껑을 가까이에, 연기가 나면 불을 줄입니다.

   이 단계에 넣을 재료옥수수 토르티야(15cm, 하루 지난 것) 8개튀김용 식용유 450ml

   중강불

5. 넓은 26 cm 팬에 살사용 기름을 두르고 중불로 달군 뒤 살사를 조심해서 붓습니다(튑니다). 저어 가며 6분 끓여 진한 적갈색이 되고 숟가락을 코팅할 정도가 되게 합니다. 묽은 생크림보다 되직하면 남은 닭 육수로 농도를 맞춥니다. 불을 아주 약하게 줄여 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료살사 볶을 식용유 1큰술

   중불

6. 24 cm · 1× 팬(코팅 팬이 좋음)에 튀김 기름을 2~3mm 깊이로 옮겨 중강불로 달굽니다. 달걀을 조심히 깨 넣고, 기울인 팬의 기름을 숟가락으로 흰자 위에 끼얹으며 한 번에 약 3분, 총 3분 익힙니다. 가장자리가 노릇하게 레이스처럼 바삭해지고 흰자가 완전히 익되 노른자는 흐를 때 건집니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 2개

   중강불

7. 살사 팬을 약불로 두고 칩과 찢은 닭고기를 넣어 1분 살살 뒤적여 고루 입힙니다. 접시에 담아 달걀프라이를 올리고, 풀어 둔 크레마, 부순 케소 프레스코, 아보카도 슬라이스, 적양파, 고수를 얹어 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료멕시칸 크레마(또는 사워크림) 3큰술케소 프레스코(또는 순한 페타 치즈) 60g잘 익은 아보카도 ½개적양파 ¼개고수(다진 것) 2큰술

   약불