피카디요 칠레스 레예노스와 구운 토마토 칼디요

조리 순서

1. 포블라노를 가스불 위에 직접 올려(강불) 10분 동안 돌려 가며 껍질 전체를 까맣게 그을린 뒤, 랩 씌운 볼에서 10분 김을 쐬어 껍질을 벗깁니다. 꼭지는 남기고 옆면을 5 cm 갈라 씨와 심을 조심스럽게 빼 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료포블라노 고추(크고 곧은 것) 2개

   강불

2. 구운 칼디요 준비: 소스용 토마토, 양파 절반, 껍질 벗기지 않은 마늘 절반을 마른 팬에 올리고 중강불에서 10분 동안 굴려 가며 군데군데 검게 탈 때까지 굽습니다. 이 그을음이 소스에 은은한 훈연 향을 줍니다. 마늘은 껍질을 벗겨 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료잘 익은 토마토 360g양파 ¼개마늘(쪽) 1½개

   중강불

3. 피카디요: 24 cm 팬에 식용유 일부를 두르고 중강불에서 달군 뒤, 소고기와 돼지고기를 넓게 펴서 5분 동안 건드리지 말고 갈색으로 구운 다음 주걱으로 부숩니다. 남은 양파와 마늘을 다져 넣고, 감자, 당근, 다진 토마토, 건포도, 아몬드, 시나몬, 소금 일부를 넣어 12분 동안 볶듯 익힙니다. 감자가 부드럽고 국물이 거의 없어야 속이 질척이지 않습니다. 한 김 식힌 뒤 고추에 꽉 채우고 이쑤시개로 여밉니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(볶음·소스용) 1¼큰술다진 소고기 120g다진 돼지고기 80g양파 ¼개마늘(쪽) 1½개감자(5 mm 깍둑썰기) 100g당근(5 mm 깍둑썰기) 60g잘 익은 토마토 90g건포도 2큰술아몬드 슬라이스 2큰술시나몬 가루 1꼬집소금 0.4작은술

   중강불

4. 구운 채소를 닭 육수와 함께 곱게 갈아 체에 걸러 매끈하게 만듭니다. 18 cm 냄비에 남은 식용유를 중강불에서 달구고 소스를 부어 지글지글 "튀기듯" 1분 볶은 다음, 월계수 잎과 소금을 넣고 중약불로 줄여 12분 동안 졸여 숟가락을 살짝 코팅할 정도로 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 육수 250ml식용유(볶음·소스용) ¾큰술월계수 잎 1개소금 ¼작은술

   중강불→중약불

5. 속을 채운 고추를 냉장고에 15분 넣어 단단하게 하면 반죽이 잘 붙습니다. 그동안 24 cm 깊은 팬에 튀김용 기름을 2 cm 깊이로 붓고 중강불에서 6분 동안 180℃로 달굽니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 500ml

   중강불

6. 흰자에 소금 한 꼬집을 넣고 3분 동안 단단한 머랭으로 휘핑한 뒤 노른자를 하나씩 넣어 짧게 섞습니다. 고추 물기를 닦고 밀가루를 얇게 입혀 털어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 2개소금 ⅛작은술밀가루(중력분) 3큰술

7. 고추를 반죽으로 완전히 감싸 몸 반대쪽으로 기름에 눕히고, 기름을 끼얹으며 한 면당 2분씩 황금색으로 튀깁니다. 1 batch로 나눠 튀겨 망에 올려 기름을 빼고, 이쑤시개를 뺀 뒤 따뜻한 칼디요 위에 올려 냅니다.