레스토랑식 칠리 크랩과 튀긴 만터우

조리 순서

1. 해동한 게를 헹군 뒤 키친타월로 아주 꼼꼼히 물기를 닦습니다. 물기가 남으면 튀길 때 기름이 크게 튑니다. 집게발은 칼등으로 쳐서 금을 내고, 게 조각에 전분을 얇게 묻혀 여분은 털어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료손질된 냉동 게(머드크랩 추천, 껍질째 토막) 1,000g옥수수 전분(튀김옷용) 4큰술

2. 말린 고추는 씨를 털고 뜨거운 물에 10분 불립니다. 물기를 짠 고추와 샬롯, 마늘, 생강, 홍고추, 새우 페이스트를 물 1큰술과 함께 곱게 갈아 양념 페이스트를 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 홍고추 4개샬롯 3개마늘(쪽) 5개생강 15g홍고추 3개새우 페이스트(블라찬) ¾작은술

3. 깊고 묵직한 냄비에 기름을 1/3 높이 이하로 붓고 중강불에서 170 °C로 달군 뒤 만터우를 1분 튀겨 노릇해지면 건집니다. 이어 기름을 180 °C까지 올리고 게를 2번에 나눠, 한 번에 4~5조각씩 멀리서 살며시 넣어 2분씩 튀깁니다. 껍데기가 빨갛게 변하면 건져 기름을 뺍니다(속은 소스에서 마저 익힙니다). 온도계가 없으면 나무젓가락을 넣었을 때 잔거품이 활발히 올라오면 됩니다. 튀김 중에는 자리를 비우지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 1½L만터우(중국식 꽃빵) 4개

   중강불

4. 30 cm 웍에 양념 볶음용 기름을 두르고 양념 페이스트를 중불에서 6분 볶습니다. 벽돌색으로 진해지고 기름이 분리되며 고소한 향이 나면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(양념 볶음용) 3큰술

   중불

5. 닭 육수, 케첩, 토마토 페이스트, 삼발, 설탕, 쌀식초, 소금을 넣고 중불에서 3분 끓여 맛을 어우러지게 합니다. 튀긴 게를 넣어 소스를 묻히고 뚜껑을 덮어 중약불에서 5분 졸입니다. 가장 두꺼운 살이 속까지 하얗고 불투명하면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 육수 250ml토마토케첩 4큰술토마토 페이스트 1½큰술삼발 올렉(칠리 페이스트) 2작은술설탕 3작은술쌀식초 2작은술소금 ½작은술

   중불→중약불

6. 전분을 찬물에 풀어 넣고 저어 1분 정도 끓여 윤기를 낸 뒤, 불을 약불로 줄이고 푼 달걀을 가늘게 부어 30초 동안 그대로 두었다가 크게 한두 번 접듯 저어 달걀 리본을 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료옥수수 전분(전분물용) 2작은술찬물(전분물용) 2큰술달걀 1개

   약불

7. 큰 접시에 담아 고수를 올리고 라임 조각과 튀긴 만터우를 곁들여 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료고수 10g라임 1개