리버스 시어 두툼 채끝과 샬롯 치미추리
4cm 두께 채끝을 저온 오븐에서 먼저 익힌 뒤 버터를 끼얹어 겉만 강하게 구워, 가장자리까지 고른 핑크빛으로 완성한 스테이크.
조리 순서
스테이크의 물기를 키친타월로 닦고 옆면까지 굵은 소금을 고루 뿌립니다. 오븐 팬 위에 망을 얹고 고기를 올려 랩을 씌우지 않은 채 냉장고에 60분 둡니다(하룻밤까지 가능). 겉면이 마르면서 나중에 훨씬 진한 갈색으로 구워집니다.
이 단계에 넣을 재료소고기 채끝 또는 등심(두께 4cm) 450g굵은 소금 1¼작은술
샬롯을 2mm 크기로 곱게 다져 식초와 소금에 담가 매운맛을 뺍니다. 그사이 파슬리, 오레가노, 마늘을 칼로 곱게 다진 뒤 샬롯에 넣고 칠리 플레이크와 올리브오일을 섞습니다. 믹서보다 칼로 다져야 색이 선명하고 쓴맛이 없습니다.
이 단계에 넣을 재료샬롯(또는 적양파) 25g레드와인 식초 1½큰술소금(소스용) 1꼬집이탈리안 파슬리 20g생오레가노 잎(또는 말린 것 1/2 작은술) 3g마늘(쪽, 소스용) 1개레드 칠리 플레이크 1꼬집엑스트라 버진 올리브오일 4큰술
오븐을 120°C로 예열합니다. 망째로 고기를 넣어 오븐에서 익힙니다. 가장 두꺼운 중심에 온도계를 꽂아 48℃가 되면 꺼냅니다(미디엄 레어 기준, 미디엄은 54℃). 고기 크기에 따라 시간이 달라지니 시간보다 온도를 기준으로 하세요.
오븐지름 26 cm 무쇠 팬에 식용유를 두르고 강불에서 연기가 날 때까지 달굽니다. 고기를 올려 30초마다 뒤집으며 총 굽고, 옆면도 집게로 세워 지집니다. 불을 중불로 낮추고 버터, 으깬 마늘, 타임을 넣어 녹은 버터를 숟가락으로 계속 끼얹으며 더 굽습니다. 고기끼리 2cm 이상 띄울 수 없으면 두 번에 나눠 굽습니다.
이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술버터 20g마늘(쪽, 껍질째 으깬 것) 2개생타임(줄기) 3개
강불→중불고기를 도마에 옮겨 쉬게 합니다. 오븐에서 천천히 익혔기 때문에 오래 쉬지 않아도 육즙이 잘 빠지지 않습니다.
결 반대 방향으로 1cm 두께로 썰어 플레이크 소금과 후추를 뿌리고, 치미추리를 곁들여 냅니다. 단면 가장자리까지 회색 띠 없이 고르게 분홍빛이면 성공입니다.
이 단계에 넣을 재료플레이크 소금(마무리용) 적당량후추(굵게 간 것) 적당량
요리 팁
이 방법은 탐침 온도계가 있어야 정확합니다. 두께가 3cm 미만이면 오븐 단계 없이 일반 팬 굽기가 낫습니다. 치미추리는 하루 전에 만들어 두면 맛이 더 깊어지고, 올리브오일이 굳으면 실온에 30분 두었다가 쓰세요.
캠핑에서 만들 때
숯불 그릴로 투 존을 만들면 같은 방식이 됩니다. 숯을 한쪽에만 모으고 반대쪽(불이 없는 쪽)에 고기를 올려 뚜껑을 덮고 중심 48℃까지 익힌 뒤, 숯 바로 위로 옮겨 앞뒤를 1분씩 강하게 굽습니다. 고기는 집에서 소금을 뿌려 아이스박스에 넣어 가면 이동 중에 드라이 브라이닝이 됩니다.