암리차르식 촐레와 파니르 바투레

조리 순서

1. 전날 밤 병아리콩을 씻어 넉넉한 물에 8시간 이상 불립니다. 당일 먹기 최소 2시간 전, 밀가루, 세몰리나, 베이킹파우더, 설탕, 소금을 섞고 요거트와 반죽용 기름 일부를 비벼 넣은 뒤 미지근한 물을 조금씩 넣으며 5분 치대 말랑하고 매끈한 반죽을 만듭니다. 기름을 얇게 발라 덮고 실온에서 2~4시간 휴지합니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 병아리콩 120g중력분 150g고운 세몰리나 15g베이킹파우더 ½작은술설탕 1작은술소금(반죽용) ½작은술플레인 요거트(실온) 60g식용유(반죽·밀기용) 0.9큰술미지근한 물(반죽용, 조금씩) 30ml

2. 불린 병아리콩을 20 cm 냄비에 물, 티백, 블랙 카다멈, 시나몬, 소금 일부와 넣습니다(통향신료를 면포에 싸면 건지기 쉽습니다). 강불에서 10분 끓어오르면 거품과 티백을 건지고, 중약불로 줄여 1시간 5분 손가락으로 눌러 으깨질 만큼 푹 삶습니다. 통향신료를 건지고 삶은 물은 남겨 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료물(병아리콩 삶는 용) 900ml홍차 티백 1개블랙 카다멈 1개시나몬 스틱(5cm 조각) 1개소금(촐레용) ¼작은술

   강불→중약불

3. 촐레 마살라를 직접 만듭니다. 마른 16 cm 팬을 중약불로 달구고 코리앤더 씨, 커민 일부, 정향, 통후추, 건고추, 아나르다나를 넣어 2분 흔들며 볶습니다. 향이 올라오고 한 톤 진해지면 바로 접시에 옮겨 식힌 뒤 절구나 그라인더로 곱게 갑니다. 타면 쓰니 연기가 나기 전에 멈추세요.

   이 단계에 넣을 재료코리앤더 씨(홀) 1½작은술커민 씨(홀) 0.6작은술정향 2개통후추 ¼작은술건고추 1개아나르다나(말린 석류씨) 1작은술

   중약불

4. 20 cm 팬에 기 대부분을 녹여 중불에서 다진 양파를 9분 볶아 짙은 갈색으로 만듭니다. 간 생강 일부와 마늘을 30초 볶고, 간 토마토와 고춧가루, 만든 마살라의 3분의 2를 넣어 중약불에서 7분 볶습니다. 기가 분리되어 반짝일 때까지 충분히 볶는 것(부나)이 깊은 맛의 비결입니다.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) 1¾큰술양파 120g생강 9.6g마늘(쪽) 4개토마토 160g카슈미르 고춧가루 ¾작은술

   중불→중약불

5. 병아리콩을 삶은 물과 함께(잠길 정도) 넣고 남은 소금과 남은 마살라를 넣습니다. 국자 뒷면으로 4분의 1 정도를 으깨고 약불에서 18분 뭉근히 끓여 짙고 걸쭉하게 졸입니다.

   이 단계에 넣을 재료소금(촐레용) ¾작은술

   약불

6. 파니르를 손으로 잘게 부숴 굵은 고춧가루, 소금, 고수 일부와 섞어 속을 만듭니다. 반죽을 ≈4 × 65 g로 나눠 손바닥으로 납작하게 편 뒤 가운데에 속을 1큰술씩 올리고 가장자리를 모아 꼭 집어 봉합니다. 기름 바른 밀대로 이음매가 아래로 가게 지름 13cm, 두께 5mm로 살살 밉니다. 구멍이 나면 기름 속에서 터지니 조심하세요.

   이 단계에 넣을 재료파니르 80g굵은 고춧가루(레드 페퍼 플레이크) ¼작은술소금(속재료용) 1꼬집다진 고수 0.6큰술식용유(반죽·밀기용) 0.6큰술

7. 깊은 22 cm 냄비에 튀김 기름을 절반 이하로 붓고 중강불로 175~180℃까지 달굽니다. 바투라를 하나씩 몸 반대쪽으로 넣고 국자 뒷면으로 살살 눌러 부풀린 뒤 뒤집어 가며 한 장당 1분 30초 튀깁니다. 속이 있어 일반 바투라보다 조금 오래 튀겨야 파니르가 따뜻해집니다. 세워서 기름을 뺍니다. 기름 곁을 떠나지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 600ml

   중강불

8. 작은 팬에 남은 기를 중불로 달궈 남은 커민, 채 썬 남은 생강, 세로로 가른 풋고추를 넣고 1분 지글지글 볶아 타르카를 만들어 촐레 위에 붓습니다. 남은 고수를 뿌리고 바투레, 적양파, 레몬과 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) ¾큰술커민 씨(홀) 0.4작은술생강 6.4g풋고추(인도 그린칠리 또는 청양고추) 2개다진 고수 1.4큰술적양파(링으로 썬 것) 60g레몬(웨지) ½개

   중불