촐레 바투레

조리 순서

1. 전날 밤 병아리콩을 씻어 넉넉한 물에 8시간 이상 불립니다. 두 배로 부풉니다. 당일 먹기 최소 2시간 전에 반죽을 만듭니다. 볼에 밀가루, 세몰리나, 베이킹파우더, 설탕, 소금을 섞고 요거트와 반죽용 기름 일부를 넣어 비빈 뒤, 미지근한 물을 조금씩 넣어 가며 5분 치대 귓불처럼 말랑하고 매끈한 반죽을 만듭니다. 겉에 기름을 얇게 바르고 덮어 실온에서 2~4시간 휴지합니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 병아리콩 120g중력분(또는 박력분) 150g고운 세몰리나 15g베이킹파우더 ½작은술설탕 1작은술소금(반죽용) ½작은술플레인 요거트(실온) 60g식용유(반죽·밀기용) 0.9큰술미지근한 물(반죽용, 조금씩) 30ml

2. 불린 병아리콩을 헹궈 20 cm 냄비에 물, 티백, 월계수 잎, 블랙 카다멈, 소금 일부와 넣습니다. 강불에서 10분 끓어오르면 거품을 걷고 티백을 건진 뒤 중약불로 줄여 뚜껑을 반쯤 덮고 1시간 5분 삶습니다. 손가락으로 눌러 쉽게 으깨질 만큼 완전히 부드러워야 합니다. 월계수 잎과 카다멈을 건지고, 삶은 물은 버리지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료물(병아리콩 삶는 용) 900ml홍차 티백 1개월계수 잎 1개블랙 카다멈 1개소금(촐레용) ¼작은술

   강불→중약불

3. 그동안 마살라를 만듭니다. 20 cm 팬에 기름을 두르고 중불로 달군 뒤 커민 씨를 넣어 지글거리면 다진 양파를 넣고 7분 볶아 진한 갈색으로 만듭니다. 양파를 충분히 볶아야 촐레 특유의 짙은 색과 단맛이 납니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(촐레용) 2큰술커민 씨(홀) ½작은술양파 120g

   중불

4. 간 생강·마늘과 송송 썬 고추를 30초 볶고, 갈거나 잘게 다진 토마토, 고춧가루, 코리앤더 가루, 촐레 마살라 대부분, 암추르를 넣어 중약불에서 6분 볶습니다. 되직한 페이스트가 되고 가장자리에 기름이 배어 나오면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료생강 10g마늘(쪽) 4개풋고추(인도 그린칠리 또는 청양고추) 1개토마토 160g카슈미르 고춧가루 ¾작은술코리앤더 가루 1작은술촐레 마살라(없으면 가람 마살라) ¾작은술암추르(말린 망고 가루, 없으면 레몬즙 1작은술) ½작은술

   중약불

5. 삶은 병아리콩을 삶은 물과 함께 넣어(병아리콩이 잠길 정도) 남은 소금을 넣고, 국자 뒷면으로 몇 숟가락을 으깹니다. 중약불에서 12분 뭉근히 끓여 국물이 걸쭉해지게 합니다. 너무 되면 삶은 물을 더 넣으세요.

   이 단계에 넣을 재료소금(촐레용) ¾작은술

   중약불

6. 반죽을 다시 30초 치댄 뒤 ≈4 × 65 g로 나눠 동그랗게 굴립니다. 도마와 밀대에 덧가루 대신 기름을 살짝 발라 각각 지름 15cm, 두께 3~4mm 타원형으로 밉니다. 덧가루는 기름 속에서 타니 쓰지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유(반죽·밀기용) 0.6큰술

7. 깊은 22 cm 냄비(카다이)에 튀김 기름을 냄비 절반 이하로 붓고 중강불로 약 180℃까지 달굽니다. 반죽 한 조각을 넣었을 때 바로 떠오르면 됩니다. 바투라 한 장을 몸 반대쪽으로 살며시 미끄러뜨려 넣고, 떠오르면 국자 뒷면으로 살살 눌러 부풀게 합니다. 뒤집어 한 장당 1분 양면이 연한 황금색이 되게 튀긴 뒤 세워서 기름을 뺍니다. 한 번에 한 장씩, 기름 곁을 떠나지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 600ml

   중강불

8. 촐레에 남은 촐레 마살라와 고수를 뿌립니다. 갓 튀긴 바투레와 함께 적양파, 레몬, 원하면 생고추를 곁들여 바로 냅니다. 바투라는 찢어서 촐레를 떠 먹습니다.

   이 단계에 넣을 재료촐레 마살라(없으면 가람 마살라) ¼작은술다진 고수 2큰술적양파(링으로 썬 것) 60g레몬(웨지) ½개