홍콩식 양면황 새우 닭고기 덮밥면

조리 순서

1. 새우는 등쪽 내장을 빼고 키친타월로 물기를 꼭 닦습니다. 닭가슴살은 결 반대로 3mm 두께로 얇게 저밉니다. 달걀은 흰자만 분리해(노른자는 다른 요리에 쓰세요) 새우, 닭고기, 소금, 소흥주 일부, 밑간용 전분과 함께 손으로 1분간 주물러 하얀 막이 고르게 입혀지게 한 뒤 냉장고에서 15분 재웁니다. 이것이 고기를 부드럽게 만드는 '벨벳팅'입니다. 그동안 청경채는 세로로 반 갈라 뿌리 사이 흙을 씻고, 표고는 0.5cm로 썰고, 생강과 마늘은 얇게 저미고, 대파는 4cm로 잘라 흰 부분과 초록 부분을 나눕니다.

   이 단계에 넣을 재료생새우살(중하) 120g닭가슴살 120g달걀(흰자만 사용) 1개전분(밑간용) 2작은술소금 1꼬집소흥주 1¼작은술

2. 냄비에 물 2 L를 강불에서 팔팔 끓여 면을 넣고 1분만 삶아 단단함이 남게 건집니다. 찬물에 헹궈 물기를 털고 쟁반에 펼쳐 5분간 김을 날린 뒤 노추간장과 기름 일부를 넣고 버무리면 면이 고운 호박색이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료생 에그누들(가는 중화면) 240g노추간장 1작은술땅콩기름(또는 식용유) 0.4큰술

   강불

3. 지름 24 cm 논스틱이나 길이 잘 든 팬에 이 단계 기름의 절반을 두르고 중불에서 달굽니다. 면을 넣고 뒤집개로 꾹꾹 눌러 1.5cm 두께의 둥근 케이크 모양으로 만든 뒤, 1분마다 팬을 살살 돌려 가며 5분 지집니다. 바닥이 진한 황금색으로 바삭해지면 접시에 미끄러뜨려 꺼내고, 팬에 남은 기름을 두른 뒤 접시를 뒤집어 반대쪽도 같은 시간 지집니다. 다 되면 식힘망에 올려 두어야 바닥이 눅눅해지지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료땅콩기름(또는 식용유) 1.6큰술

   중불

4. 웍에 기름을 두르고 중강불로 달군 뒤 새우와 닭고기를 펼쳐 넣고 1분 30초 뒤집어 가며 익힙니다. 겉이 하얗게 불투명해지고 새우가 분홍색으로 휘면(80% 익은 상태) 바로 건져 둡니다. 소스에서 마저 익히니 여기서 완전히 익히지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료땅콩기름(또는 식용유) ¾큰술

   중강불

5. 웍에 남은 기름을 두르고 강불에서 생강, 마늘, 대파 흰 부분을 20초 볶아 향을 냅니다. 표고, 청경채 줄기, 잎 순서로 넣어 2분 볶고, 남은 소흥주를 뜨거운 웍 가장자리에 둘러 '치익' 소리와 함께 향을 입힙니다.

   이 단계에 넣을 재료땅콩기름(또는 식용유) 1¼큰술생강 5g마늘(쪽) 2개대파 ½개생표고버섯 4개청경채(작은 것) 2개소흥주 1¾작은술

   강불

6. 닭 육수에 굴소스, 생추간장, 설탕, 백후추를 섞어 붓고 강불에서 끓입니다. 전분을 찬물에 잘 풀어 저으면서 조금씩 흘려 넣고 1분 끓여 소스가 투명하게 윤기 나며 숟가락 뒷면을 얇게 덮을 정도로 걸쭉해지면, 새우와 닭고기를 고인 즙째 넣고 30초 더 데웁니다. 불을 끄고 참기름과 대파 초록 부분을 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 육수 250ml굴소스 3작은술생추간장 2작은술설탕 ½작은술백후추 1꼬집전분(소스용) 3작은술찬물(전분물용) 2큰술참기름 1작은술대파 ½개

   강불

7. 면 케이크를 도마에 올려 4~6조각으로 잘라 접시에 담고, 가장자리 바삭한 부분은 남겨 두고 가운데에 그레이비를 듬뿍 끼얹습니다. 바삭함과 촉촉함이 함께 있을 때 바로 드세요.