바삭 슈 반죽 추로스와 70% 다크 초콜릿

조리 순서

1. 유산지를 5×15cm 띠 모양으로 여러 장 잘라 쟁반에 깝니다. 짤주머니에 지름 1.5cm의 닫힌 별 깍지(톱니 8~10개)를 끼웁니다. 접시에 설탕과 시나몬을 섞어 시나몬 설탕을 만들어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료설탕(시나몬 설탕용) 3큰술시나몬 가루 ½작은술

2. 지름 16 cm 냄비에 물, 버터, 반죽용 설탕, 소금을 넣고 중불에서 3분 동안 버터를 녹이며 팔팔 끓입니다. 밀가루를 한 번에 넣고 중약불로 줄인 뒤 1분 30초 동안 주걱으로 누르고 뒤집으며 반죽을 볶듯이 익힙니다. 반죽이 한 덩어리로 뭉치고 냄비 바닥에 얇은 막이 생기면 됩니다. 이렇게 수분을 날려야 튀겼을 때 바삭합니다.

   이 단계에 넣을 재료물 125ml무염 버터 30g설탕(반죽용) 1작은술소금 1꼬집중력분(밀가루) 75g

   중불→중약불

3. 반죽을 볼에 옮겨 1~2분 저어 김을 빼고, 손으로 만질 수 있을 만큼(약 60°C) 식힙니다. 풀어 둔 달걀을 3번에 나눠 넣으며 매번 완전히 섞이도록 힘껏 젓습니다. 반죽이 윤기 나고 매끈하며, 주걱으로 들어 올렸을 때 V자 모양으로 늘어져 떨어지면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀(풀어서 무게를 잰 것, 1개 약 50g) 50g

4. 유산지 띠 위에 반죽을 12cm 길이로 짜 올리고(원하면 고리 모양으로), 쟁반째 냉동실에 넣어 15분 동안 굳힙니다. 단단해지면 결이 또렷하게 유지되고, 기름에 넣기도 훨씬 안전합니다.

5. 얼리는 동안 초콜릿을 만듭니다. 다진 초콜릿을 볼에 담습니다. 지름 14 cm 냄비에 생크림, 우유, 초콜릿용 설탕을 넣고 중불에서 3분 동안 김이 오를 때까지(끓기 직전까지) 데웁니다. 초콜릿 위에 부어 1분 두었다가, 거품기로 가운데부터 작은 원을 그리며 바깥으로 넓혀 윤기 나게 유화시킵니다. 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료다크 초콜릿(카카오 70%), 잘게 다진 것 80g생크림 80ml우유 160ml설탕(초콜릿용) 2작은술

   중불

6. 지름 18 cm 깊은 냄비에 기름을 냄비 높이의 3분의 1 이하로 붓고 중강불에서 7분 동안 180°C까지 데웁니다. 이 레시피는 온도가 중요하니 꼭 온도계를 쓰세요. 냄비 손잡이는 안쪽으로, 뚜껑은 손 닿는 곳에 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료해바라기씨유(튀김용) 0.9L

   중강불

7. 유산지 띠 끝을 잡고 반죽이 붙은 채로 기름에 가장자리부터 살며시 넣습니다. 20~30초 뒤 유산지가 저절로 떨어지면 집게로 건져 냅니다. 한 번에 3~4개씩 3번에 나눠 중불에서 3분 동안 튀기고, 중간에 한 번 뒤집습니다. 기름은 175~185°C를 유지하도록 불을 조절합니다. 진한 갈색에 두드리면 속이 빈 듯 가볍게 울리면 건집니다.

   중불

8. 망 위에서 30초 기름을 빼고 뜨거울 때 시나몬 설탕에 굴립니다. 초콜릿을 컵에 담아 플레이크 소금을 아주 조금 뿌리고 추로스와 함께 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료플레이크 소금 1꼬집