와인 스팀 대합 차우더

조리 순서

1. 조개를 솔로 문질러 씻고 바닷물 정도로 짭짤한 찬 소금물에 20분 동안 담가 해감합니다. 그동안 감자는 1.5cm 크기로, 셀러리는 5mm 크기로 썰고, 리크는 세로로 반 갈라 사이사이 흙을 씻어 낸 뒤 5mm 두께로 썹니다. 베이컨은 1cm 굵기의 막대 모양으로, 샬롯과 마늘은 얇게 썹니다. 해감한 조개는 손으로 건지고, 깨졌거나 입을 벌린 채 닫히지 않는 것은 버립니다.

2. 지름 22 cm의 넓은 냄비에 버터 일부를 중불에서 녹이고 샬롯, 마늘, 타임 절반을 1분 볶아 숨을 죽입니다. 와인과 물을 붓고 강불로 올려 끓으면 조개를 넣고 뚜껑을 덮습니다. 입을 여는 대로 하나씩 꺼내고, 5분이 지나도 닫혀 있는 것은 버립니다. 국물은 키친타월을 깐 체에 걸러 두고, 조갯살은 발라 1cm로 썬 뒤 국물 한 숟가락을 끼얹어 마르지 않게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 7.5g샬롯 1개마늘(쪽) 2개타임(생 줄기) 1½개드라이 화이트 와인 100ml물 150ml생 조개(백합·대합 또는 바지락, 껍데기째) 900g

   중불→강불

3. 냄비를 헹구고, 차가운 냄비에 베이컨을 넣은 다음 중약불에 올려 8분 동안 천천히 기름을 빼며 노릇하고 바삭하게 굽습니다. 바삭한 베이컨 절반은 키친타월 위에 덜어 고명용으로 두고, 기름은 냄비에 남깁니다.

   이 단계에 넣을 재료두툼한 통베이컨 80g

   중약불

4. 남은 버터와 리크, 셀러리를 넣고 중약불에서 7분 동안 색이 나지 않게 천천히 볶아 달큰하고 부드럽게 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 18g리크(서양 대파, 흰 부분과 연두색 부분) 100g셀러리 60g

   중약불

5. 감자, 걸러 둔 조개 국물, 남은 타임, 월계수 잎을 넣고 강불에서 끓어오르면 중약불로 줄여 13분 동안 감자가 칼끝에 쑥 들어갈 때까지 끓입니다.

   이 단계에 넣을 재료감자 350g타임(생 줄기) 1½개월계수 잎 1개

   강불→중약불

6. 허브를 건져 냅니다. 감자의 약 4분의 1을 국물 약간과 함께 떠내 핸드블렌더로 곱게 갈거나 으깨 다시 넣습니다. 밀가루 없이도 매끄럽게 걸쭉해집니다. 우유와 생크림을 넣고 약불에서 5분 동안 끓이지 않고 김이 날 정도로 데웁니다.

   이 단계에 넣을 재료우유 240ml생크림 160ml

   약불

7. 조갯살을 넣고 약불에서 1분 동안 속까지 데우기만 합니다. 레몬즙을 몇 방울 넣고 소금과 흰 후추로 간합니다. 그릇에 담아 남겨 둔 바삭한 베이컨과 차이브를 올립니다.

   이 단계에 넣을 재료레몬 ¼개소금 적당량흰 후추 적당량차이브(잘게 썬 것) 2큰술

   약불