숯불 껌떰 쓰언 짜(달걀 미트로프 곁들임)

조리 순서

1. 갈비를 재웁니다. 마늘, 샬롯, 레몬그라스의 연한 아래 부분을 곱게 다져 피시소스, 연유, 후춧가루 절반, 식용유와 섞습니다. 연유는 사이공 노점의 비법으로, 고기를 부드럽게 하고 숯불에서 윤기 나는 캐러멜 껍질을 만들어 줍니다. 갈비 가장자리 비계에 2cm 간격으로 칼집을 내고 1cm 두께로 고르게 두드린 뒤 양념을 잘 묻혀 랩을 씌우고, 냉장고에서 최소 4시간, 가장 좋게는 하룻밤 재웁니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 돼지 등심 갈비(폭찹, 1cm 두께) 2개마늘(양념용) 3개샬롯(양념용) 1개레몬그라스(줄기) 1개피시소스(양념용) 1½큰술연유 2작은술후춧가루 0.4작은술식용유 1큰술

2. 짜 쯩 반죽을 만듭니다. 당면과 버섯을 미지근한 물에 20분 불려 부드럽게 합니다. 물기를 꼭 짠 뒤 당면은 2cm 길이로 자르고, 버섯과 샬롯은 곱게 다집니다. 달걀 1개는 노른자와 흰자를 나눠 노른자만 윗면용으로 따로 둡니다. 다진 돼지고기에 나머지 달걀 전부(나눈 달걀의 흰자 포함), 당면, 버섯, 샬롯, 피시소스, 남은 후춧가루를 넣고 숟가락으로 끈기가 생길 때까지 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료당면(녹두 당면이면 더 좋음) 10g말린 표고버섯(또는 목이버섯) 1개다진 돼지고기(비계 약간 섞인 것) 120g달걀 2개샬롯(짜 쯩용) 1개피시소스(짜 쯩용) 2작은술후춧가루 0.4작은술

3. 기름을 살짝 바른 14 cm 내열 그릇에 반죽을 고르게 펴 담고 윗면을 매끈하게 합니다. 물이 끓는 찜기에 올려 뚜껑을 덮고 중강불에서 25분 찝니다. 단단해지고 가운데를 꼬치로 찔렀을 때 맑은 육즙이 나오면(속 온도 71℃) 익은 것입니다. 남겨 둔 노른자를 풀어 윗면에 고루 바르고, 뚜껑을 연 채 3분 더 쪄서 노른자 층이 선명한 노란색으로 굳게 합니다. 뚜껑을 행주로 감싸면 물방울이 표면에 떨어지지 않습니다.

   중강불

4. 쌀을 찬물에 넣고 손으로 휘저어 2~3번 헹군 뒤(물이 살짝 뿌연 정도면 충분합니다) 물기를 잘 뺍니다. 뚜껑이 잘 맞는 16 cm 냄비에 쌀과 물을 넣고 강불에서 끓어오르면 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 15분 동안 뚜껑을 열지 말고 익힙니다. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분 뜸을 들이면 밥알이 포슬포슬해집니다. 전기밥솥을 써도 되며, 물의 양은 같습니다.

   이 단계에 넣을 재료싸라기쌀(브로큰 라이스, 없으면 재스민 쌀) 180g물(밥용) 220ml

   강불→약불

5. 도 쭈아와 느억 짬을 만듭니다. 당근과 무를 5cm 길이의 가는 채로 썰어 소금 절반에 버무려 10분 둔 뒤, 꼭 짜서 헹구고 다시 짜서 식초와 설탕에 버무립니다. 소스는 코코넛 워터에 설탕을 녹이고 피시소스와 라임즙, 다진 마늘과 송송 썬 고추를 넣습니다. 코코넛 워터를 쓰면 사이공 노점처럼 단맛이 더 부드럽고 둥글어집니다.

   이 단계에 넣을 재료당근 50g무(또는 다이콘) 50g소금 1꼬집쌀식초(절임용) 1½큰술설탕(절임용) 1½작은술코코넛 워터(소스용) 90ml설탕(소스용) 1½큰술피시소스(소스용) 2큰술라임즙(생라임) 2큰술마늘(소스용) 1개쥐똥고추(베트남·태국 고추) 1개

6. 파기름과 글레이즈를 만듭니다. 쪽파를 얇게 송송 썰어 남은 소금과 함께 내열 그릇에 담습니다. 14 cm 팬에 식용유를 붓고 중불에서 약 1분 데워 파 한 조각을 넣었을 때 바로 지글거리면(약 160℃) 파 위에 조심스럽게 붓습니다. 조금 식으면 파기름의 기름만 1/4 정도 작은 그릇에 덜어 꿀과 섞습니다. 이것이 글레이즈입니다.

   이 단계에 넣을 재료쪽파(또는 대파 초록 부분) 3개식용유(파기름용) 3큰술소금 1꼬집꿀 2작은술

   중불

7. 갈비를 굽습니다. 숯이 하얀 재로 덮이고 석쇠 위 10cm에 손을 3초 정도밖에 댈 수 없으면 준비된 것입니다(숯불(중간 화력)). 양념 건더기를 긁어내고 갈비를 한 면당 3분씩, 한 번만 뒤집어 굽습니다. 가장자리가 그을리고 뼈 근처 육즙이 맑으면(63℃) 됩니다. 마지막 1분 동안 양면에 글레이즈를 발라 보글보글 캐러멜이 되게 합니다. 굽는 횟수: 1. 불길이 고기에 닿으면 석쇠의 덜 뜨거운 쪽으로 옮기세요. 숯불이 없으면 그릴팬에서 중불로 한 면당 4분씩 굽습니다.

   숯불(중간 화력)

8. 짜 쯩을 부채꼴로 자릅니다. 접시에 밥을 담고 갈비와 짜 쯩 한 조각을 올린 뒤, 밥 위에 파기름을 끼얹고 도 쭈아와 썬 오이를 곁들입니다. 느억 짬을 곁들여 전체에 끼얹어 먹습니다.

   이 단계에 넣을 재료오이 ½개