껌떰 쓰언 느엉(베트남 돼지갈비 싸라기밥)

조리 순서

1. 양념을 만듭니다. 마늘, 샬롯, 그리고 레몬그라스는 질긴 겉껍질을 벗긴 뒤 연한 아래쪽 1/3만 아주 곱게 다집니다. 볼에 다진 재료와 피시소스, 설탕, 꿀, 후춧가루, 식용유를 넣어 섞습니다. 갈비 가장자리의 비계와 힘줄에 칼끝으로 2cm 간격으로 칼집을 내야 구울 때 오그라들지 않습니다. 고기망치나 칼등으로 가볍게 두드려 1cm 두께로 고르게 편 뒤 양념을 골고루 바르고, 랩을 씌워 냉장고에서 최소 1시간, 가능하면 하룻밤 재웁니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 돼지 등심 갈비(폭찹, 1cm 두께) 2개마늘(양념용) 3개샬롯(양념용) 1개레몬그라스(줄기) 1개피시소스(양념용) 1½큰술설탕(양념용) 2작은술꿀 2작은술후춧가루 ½작은술식용유 ¾큰술

2. 쌀을 찬물에 넣고 손으로 휘저어 2~3번 헹군 뒤(물이 살짝 뿌연 정도면 충분합니다) 물기를 잘 뺍니다. 뚜껑이 잘 맞는 16 cm 냄비에 쌀과 물을 넣고 강불에서 끓어오르면 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 15분 동안 뚜껑을 열지 말고 익힙니다. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분 뜸을 들이면 밥알이 포슬포슬해집니다. 전기밥솥을 써도 되며, 물의 양은 같습니다.

   이 단계에 넣을 재료싸라기쌀(브로큰 라이스, 없으면 재스민 쌀) 180g물(밥용) 220ml

   강불→약불

3. 도 쭈아(새콤달콤 무·당근 절임)를 만듭니다. 당근과 무를 5cm 길이의 가는 채로 썰어 소금에 버무리고 10분 동안 둡니다. 숨이 죽고 물이 나오면 꼭 짜서 물에 살짝 헹군 뒤 다시 짜고, 식초와 설탕을 넣어 버무립니다. 설탕이 녹으면 바로 먹을 수 있고, 1시간 정도 지나면 더 맛있습니다.

   이 단계에 넣을 재료당근 50g무(또는 다이콘) 50g소금 1꼬집쌀식초(절임용) 1½큰술설탕(절임용) 1½작은술

4. 느억 짬(베트남 디핑 소스)을 만듭니다. 따뜻한 물에 설탕을 넣고 완전히 녹을 때까지 저은 뒤 피시소스와 라임즙을 넣습니다. 맛을 보아 단맛, 신맛, 짠맛이 균형을 이루고 숟가락으로 떠먹어도 부담 없는 정도면 알맞습니다. 마늘은 곱게 다지고 고추는 얇게 송송 썰어 위에 띄웁니다.

   이 단계에 넣을 재료따뜻한 물(소스용) 90ml설탕(소스용) 2큰술피시소스(소스용) 2큰술라임즙(생라임) 2큰술마늘(소스용) 1개쥐똥고추(베트남·태국 고추) 1개

5. 머 하인(파기름)을 만듭니다. 쪽파를 얇게 송송 썰어 내열 그릇에 담고 소금을 넣습니다. 14 cm 작은 팬에 식용유를 붓고 중불에서 약 1분 데워, 파 한 조각을 넣었을 때 바로 지글거리면(약 160℃) 파 위에 조심스럽게 붓습니다. 파가 지글거리며 선명한 초록색이 되면 저어 둡니다. 뜨거운 기름 근처에 아이를 두지 말고, 데우는 동안 자리를 비우지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료쪽파(또는 대파 초록 부분) 3개식용유(파기름용) 3큰술소금 1꼬집

   중불

6. 갈비를 양념에서 꺼내 표면의 마늘, 레몬그라스 건더기를 긁어냅니다(쉽게 탑니다). 28cm 프라이팬이나 그릴팬을 중불에서 달군 뒤 식용유를 두르고 갈비가 겹치지 않게 올립니다(굽는 횟수: 1). 건드리지 말고 한 면당 3분 30초씩 구워 진한 갈색이 되고 가장자리가 캐러멜처럼 짙어지면 됩니다. 설탕 때문에 색이 빨리 나니 너무 빨리 진해지면 불을 줄이세요. 뼈 근처의 육즙이 분홍빛 없이 맑게 나오면(속 온도 63℃) 다 익은 것입니다. 접시에 옮겨 2분 쉬게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술

   중불

7. 팬을 키친타월로 닦고 식용유를 둘러 달걀을 깨 넣습니다. 중약불에서 3분 동안 부쳐 흰자는 다 익고 가장자리는 레이스처럼 바삭하며 노른자는 부드러운 상태로 만듭니다. 흰자 윗부분이 잘 안 익으면 팬의 뜨거운 기름을 숟가락으로 끼얹어 주세요.

   이 단계에 넣을 재료달걀 2개식용유 ¾큰술

   중약불

8. 작은 그릇에 밥을 꾹 담았다가 접시에 엎어 담습니다. 갈비, 달걀 프라이, 도 쭈아를 올리고 밥 위에 파기름을 끼얹습니다. 오이와 토마토를 썰어 곁들이고, 느억 짬은 작은 그릇에 담아 먹으면서 밥과 고기에 끼얹습니다. 칼과 포크로 뼈에서 살을 발라 먹거나, 사이공식으로 숟가락과 젓가락으로 먹습니다.

   이 단계에 넣을 재료오이 ½개토마토 1개