하룻밤 마리네이드 부르고뉴식 코코뱅

조리 순서

1. 닭다리는 관절에서 넓적다리와 북채로 나눕니다. 양파, 당근, 셀러리는 2cm 크기로 썰고 마늘은 칼등으로 으깹니다. 닭, 채소, 타임, 월계수 잎, 통후추를 그릇에 담고 와인을 부어 고기가 잠기게 한 뒤, 랩을 씌워 냉장고에서 12시간 재웁니다(최소 6시간). 와인이 고기에 배어 색과 풍미가 깊어집니다.

   이 단계에 넣을 재료닭다리 통째(넓적다리+북채, 약 300g) 2개부르고뉴 레드 와인(피노 누아) 550ml양파 1개당근 1개셀러리 줄기 1개마늘 3개타임(생 줄기) 3개월계수 잎 1개통후추(알) 6개

2. 체에 밭쳐 와인, 채소·허브, 닭을 따로 나눕니다. 와인은 지름 18 cm 냄비에 담아 강불에서 6분 동안 끓이며 위에 뜨는 회보라색 거품을 걷어 냅니다. 생닭을 담갔던 와인이므로 반드시 팔팔 끓여야 하며, 양이 3분의 1쯤 줄면 됩니다. 그동안 닭은 키친타월로 아주 바싹 닦은 뒤 소금을 뿌리고 밀가루를 얇게 묻혀 여분을 털어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 ¾작은술밀가루(닭 묻힘용) 1½큰술

   강불

3. 지름 24 cm 무쇠 냄비에 식용유를 두르고 중강불에서 닭을 껍질 쪽부터 8분 동안 앞뒤로 진한 갈색이 나게 굽습니다. 조각이 서로 닿으면 나눠 굽습니다. 닭을 모두 냄비에 담고 불을 끈 뒤 코냑을 붓고, 긴 라이터로 가장자리에 불을 붙여 1분 정도 알코올을 태웁니다. 얼굴과 머리카락은 멀리 하고, 불길이 너무 크면 뚜껑을 덮어 끕니다. 불을 붙이기 어렵다면 그냥 끓여 날려도 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술코냑 3큰술

   중강불

4. 닭을 덜어 내고 재워 둔 채소와 허브를 냄비에 넣어 중불에서 7분 동안 볶습니다. 토마토 페이스트를 넣어 1분 볶은 뒤 닭을 다시 넣고, 끓여 둔 와인과 닭 육수를 부어 바닥을 긁어 줍니다. 한소끔 끓으면 뚜껑을 덮어 160°C로 예열한 오븐에 넣고 1시간 20분 동안 브레이즈합니다. 칼끝이 고기에 저항 없이 쑥 들어가면 다 된 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토 페이스트 1큰술진한 닭 육수(가능하면 직접 끓인 것) 200ml

   중불→오븐

5. 브레이즈하는 동안 라르동은 1cm 막대 모양으로 썹니다. 지름 24 cm 프라이팬에 라르동을 넣고 중불에서 기름을 내며 노릇하게 볶아 건집니다. 같은 팬에 작은 양파, 설탕, 가니시용 버터 절반, 양파가 반쯤 잠길 만큼의 물을 넣고, 물이 졸아 양파에 윤기 있는 갈색 코팅이 생길 때까지 굴려 가며 익힙니다. 전체 12분 정도 걸립니다.

   이 단계에 넣을 재료판체타 또는 통베이컨(라르동용) 100g작은 양파(펄 어니언) 10개설탕 1작은술버터(가니시용) 13g

   중불

6. 양파를 덜어 낸 팬에 남은 버터를 넣고 강불로 달군 뒤 양송이를 한 겹으로 펼쳐 5분 동안 건드리지 말고 굽다가 뒤집어 갈색을 냅니다. 팬이 붐비면 물이 생겨 삶아지므로 나눠 굽습니다(굽는 횟수: 1회). 라르동, 양파와 합쳐 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(가니시용) 13g작은 양송이버섯 200g

   강불

7. 식빵 테두리를 잘라 삼각형이나 하트 모양으로 자르고, 버터를 녹인 팬에서 중불로 3분 동안 앞뒤로 노릇하게 튀기듯 구워 크루통을 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료식빵(크루통용) 2개버터(크루통용) 20g

   중불

8. 닭을 꺼내 가니시와 함께 따뜻하게 두고, 소스는 체에 걸러 채소를 꾹 눌러 짭니다. 걸러진 소스를 중강불에서 7분 동안 졸입니다. 말랑한 버터와 밀가루를 손끝으로 섞어 뵈르 마니에를 만들고, 조금씩 넣으며 거품기로 저어 숟가락에 코팅될 만큼 걸쭉해지면 2분 더 끓입니다. 남은 소금으로 간하고 닭과 가니시를 넣어 데운 뒤, 크루통 끝을 소스에 살짝 담갔다가 다진 파슬리를 묻혀 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(뵈르 마니에용, 말랑한 것) 15g밀가루(뵈르 마니에용) 1½작은술소금 ¼작은술이탈리안 파슬리 5g

   중강불