코코뱅

조리 순서

1. 닭고기는 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦고, 소금과 후추를 골고루 뿌려 둡니다. 물기가 남아 있으면 겉이 노릇하게 구워지지 않습니다. 베이컨은 1cm 폭으로 썰고, 양파와 당근은 1cm 크기로 썰고, 마늘은 다집니다. 작은 양파는 껍질을 벗기고, 양송이는 크면 4등분합니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 닭 넓적다리·북채 600g소금 ¾작은술후추 적당량

2. 지름 24 cm의 바닥이 두꺼운 냄비(무쇠 냄비가 가장 좋습니다)에 식용유와 베이컨을 넣고 중불에서 6분 동안 볶아 기름이 빠지고 노릇해지면 건져 둡니다. 기름은 냄비에 남겨 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술베이컨(두툼한 것) 75g

   중불

3. 냄비에 버터를 넣고 중강불로 올린 뒤 닭고기를 껍질 쪽부터 넣어 8분 동안 앞뒤로 진한 황금색이 나게 굽습니다(속까지 익힐 필요는 없습니다). 조각끼리 닿지 않게 나눠 구우세요(굽는 횟수: 1회). 구운 닭은 접시에 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 10g

   중강불

4. 냄비에 기름이 많으면 1큰술 정도만 남기고 따라 냅니다. 양파와 당근을 넣고 중불에서 5분 동안 볶아 숨이 죽으면, 마늘과 토마토 페이스트를 넣고 밀가루를 뿌려 1분 더 볶아 가루 냄새를 날립니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개당근 1개마늘 2개토마토 페이스트 1큰술밀가루 1½큰술

   중불

5. 냄비를 불에서 내린 뒤 브랜디를 붓고(불 위에서 부으면 불이 붙을 수 있습니다), 다시 불에 올려 와인과 닭 육수를 붓고 나무 주걱으로 바닥에 눌어붙은 갈색 부분을 긁어 녹입니다. 닭, 베이컨, 타임, 월계수 잎을 넣고 강불에서 끓어오르면 약불로 줄여 뚜껑을 약간 열고 50분 동안 뭉근히 끓입니다. 고기가 뼈에서 쉽게 떨어질 만큼 부드러워지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료브랜디 또는 코냑(생략 가능) 2큰술드라이한 레드 와인(부르고뉴 피노 누아 등) 450ml닭 육수 100ml타임(생 줄기) 3개월계수 잎 1개

   강불→약불

6. 끓이는 동안 지름 24 cm 프라이팬에 버터를 녹이고 작은 양파를 중불에서 8분 동안 굴려 가며 노릇하게 굽습니다. 양송이를 넣고 6분 더 볶아 수분이 날아가고 갈색이 나면, 마지막 15분에 냄비에 넣어 함께 끓입니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 10g작은 양파(펄 어니언) 또는 샬롯 8개양송이버섯 150g

   중불

7. 닭을 잠시 건져 내고 타임 줄기와 월계수 잎을 뺍니다. 뚜껑을 연 채 중강불에서 6분 동안 소스를 졸여 숟가락 뒷면에 코팅될 정도로 걸쭉하게 만듭니다. 맛을 보고 남은 소금으로 간을 맞춘 뒤 닭을 다시 넣어 데우고, 다진 파슬리를 뿌려 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 ¼작은술이탈리안 파슬리 4g

   중강불