우지 페이스트리 치마살 패스티

조리 순서

1. 강력분과 소금에 차가운 버터와 우지를 넣고 손끝으로 비벼, 콩알만 한 지방 조각이 군데군데 남게 합니다. 찬물을 넣어 포크로 섞어 뭉친 뒤 랩에 싸서 냉장고에서 20분 휴지시킵니다. 강력분은 글루텐이 강해 속 재료 무게를 견디고 찢어지지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료강력분 250g소금(반죽용) ½작은술무염 버터(차갑게, 깍둑썰기) 70g우지(소기름, 차갑게) 50g아주 차가운 물 75ml

2. 반죽을 길쭉한 직사각형(가로의 3배 길이)으로 밀어 3겹으로 접고, 90도 돌려 다시 밀어 한 번 더 3겹으로 접습니다. 랩에 싸서 30분 다시 냉장합니다. 이 접기로 남은 지방 조각이 얇은 층이 되어 구우면 결이 바삭하게 일어납니다.

3. 치마살은 결 반대로 1cm 크기로 썰고 질긴 막은 떼어 냅니다. 감자와 루타바가는 1cm 크기의 얇은 조각으로 깎듯이 썰고, 양파는 다지고, 타임은 잎만 훑어 둡니다. 생고기를 만진 손과 도구는 바로 씻습니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 치마살(생것) 240g감자(분질 감자) 180g루타바가(스웨덴 순무) 100g양파 80g생 타임 잎 1작은술

4. 오븐을 200℃로 예열합니다. 반죽을 Ø 22 cm ×2로 나눠 4mm 두께의 원으로 밀고, 냉장고에 5분 넣어 둡니다. 휴지시키면 구울 때 반죽이 덜 줄어듭니다.

5. 원의 한쪽에 루타바가, 감자 절반을 깔고 소금과 두 가지 후추를 조금씩 뿌린 뒤 양파, 치마살, 타임을 올려 다시 간하고 남은 감자로 덮습니다. 맨 위에 버터 조각을 올립니다. 가장자리에 물을 발라 접고 꼼꼼히 눌러 붙인 뒤 20번 이상 접어 꼬아 단단한 크림프를 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료소금(속 재료용) 1작은술백후추 ½작은술굵게 간 흑후추 ½작은술버터(속에 넣을 것) 20g

6. 노른자와 생크림을 섞어 패스티 표면에 두 번 바르고 플레이크 소금을 살짝 뿌린 뒤 김 구멍을 냅니다. 유산지를 깐 30×40 cm ×1 오븐 팬에 올려 냉장고에서 10분 차갑게 굳힙니다. 크림프가 오븐에서 풀리지 않고 모양이 또렷해집니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀노른자 1개생크림 1큰술플레이크 소금 2꼬집

7. 오븐(오븐)에서 200℃로 20분 구운 뒤 170℃로 낮춰 30분 더 굽습니다. 중간에 팬 방향을 한 번 돌려 고르게 색을 냅니다. 김 구멍에 온도계를 꽂아 75℃ 이상이고 꼬치로 감자가 부드럽게 들어가면 완성입니다.

   오븐

8. 식힘망에 옮겨 10분 둡니다. 바닥이 눅눅해지지 않고 속의 육즙이 진한 그레이비처럼 자리 잡습니다.