코니시 패스티
날 소고기, 감자, 루타바가, 양파를 소금·후추로만 간해 반달 모양 페이스트리에 싸서 구워 속이 제 육즙에 익는 영국 콘월의 전통 파이.
조리 순서
볼에 밀가루와 소금을 넣고 차가운 버터와 라드를 넣어 손끝으로 비벼 굵은 빵가루처럼 만듭니다. 찬물을 조금씩 넣으며 포크로 섞어 한 덩어리로 뭉치고, 30초 정도만 매끈하게 치댑니다. 랩으로 싸서 냉장고에서 휴지시킵니다. 반죽이 차가워야 밀 때 찢어지지 않고 구우면 바삭해집니다.
이 단계에 넣을 재료중력분 250g소금(반죽용) ½작은술무염 버터(차갑게, 깍둑썰기) 60g라드(돼지기름, 차갑게) 60g아주 차가운 물 70ml
감자와 루타바가는 껍질을 벗기고 칼로 1cm 크기의 얇고 불규칙한 조각으로 깎듯이 썹니다(콘월식). 양파는 잘게 다지고, 소고기는 힘줄을 떼고 1cm 크기로 깍둑썹니다. 감자는 물에 담그지 마세요. 전분이 육즙을 걸쭉하게 해 줍니다. 생고기를 만진 손과 도마는 바로 씻습니다.
이 단계에 넣을 재료소고기 치마살 또는 목심(생것) 200g감자(분질 감자) 200g루타바가(스웨덴 순무, 없으면 순무나 무) 100g양파 80g
오븐을 200℃로 예열합니다. 반죽을 Ø 22 cm ×2로 나눠 밀가루를 뿌린 작업대에서 각각 4mm 두께의 원으로 밉니다. 접시를 대고 칼로 오리면 깔끔합니다.
원의 한쪽 절반에 루타바가와 감자 절반을 깔고 소금·후추를 뿌린 뒤, 양파, 소고기를 올리고 다시 간하고, 남은 감자를 덮습니다. 가장자리 2cm는 비워 둡니다. 가장자리에 물을 바르고 반으로 접어 꾹 눌러 붙인 뒤, 가장자리를 엄지와 검지로 조금씩 접어 꼬아 주름(크림프)을 만듭니다. 구멍이 없어야 육즙이 새지 않습니다.
이 단계에 넣을 재료소금(속 재료용) 1작은술굵게 간 흑후추 ¾작은술
30×40 cm ×1 크기의 오븐 팬에 유산지를 깔고 패스티를 올립니다. 달걀을 풀어 표면에 고루 바르고, 윗면 가운데에 칼끝으로 작은 김 구멍을 하나 냅니다.
이 단계에 넣을 재료달걀(표면에 바를 것) 1개
오븐(오븐)에서 200℃로 구운 뒤 온도를 165℃로 낮춰 더 굽습니다. 진한 황금색이 되고 김 구멍으로 꼬치를 찔렀을 때 감자가 부드럽게 들어가면 다 된 것입니다. 온도계가 있다면 속 온도 75℃ 이상을 확인하세요.
오븐팬 위에서 두었다가 먹습니다. 그동안 속의 육즙이 자리를 잡고, 손으로 들고 먹기 좋을 만큼 식습니다.
요리 팁
전통 패스티에는 당근을 넣지 않고, 속 재료를 미리 익히지도 않습니다. 날 재료가 페이스트리 안에서 쪄지듯 익으며 진한 육즙이 생기는 것이 핵심입니다. 후추는 넉넉히 넣어야 제맛입니다. 루타바가가 없으면 순무나 무를 같은 크기로 쓰세요.
캠핑에서 만들 때
집에서 구워 식힌 패스티를 아이스박스에 넣어 가서, 포일로 싸 그릴 가장자리나 뚜껑 덮은 더치오븐에서 15~20분 데우면 광부들처럼 들고 먹기 좋습니다. 날 속 재료로 캠핑장에서 굽는 것은 온도 조절이 어려워 권하지 않습니다.