감자 반죽 닭다리살 코시냐, 크림치즈 센터

조리 순서

1. 18 cm 냄비에 닭다리살, 물, 반으로 자른 양파 절반 분량, 당근, 월계수 잎, 소금 일부를 넣고 강불에서 끓입니다. 끓어오르면 거품을 걷어 내고 중약불로 줄여 12분 뭉근하게 끓입니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 없는 닭다리살 320g물(육수용) 650ml양파 ½개당근 ½개월계수 잎 1개소금 0.4작은술

   강불→중약불

2. 감자는 껍질을 벗겨 3cm 크기로 썰어 같은 냄비에 넣고 중약불에서 15분 더 끓입니다. 감자가 젓가락으로 쉽게 들어가고 닭이 부드럽게 찢어지면 둘 다 건집니다. 감자는 뜨거울 때 라이서나 체에 내려 덩어리 없이 곱게 으깨고, 육수는 체에 걸러 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료분질 감자(포슬포슬한 감자) 240g

   중약불

3. 닭은 포크로 잘게 찢습니다. 20 cm 팬에 올리브유를 두르고 중불에서 남은 양파를 잘게 다져 볶다가, 마늘, 토마토 페이스트, 훈제 파프리카를 넣고 페이스트가 짙은 색이 될 때까지 함께 볶습니다(전체 5분). 닭, 후추, 소금 조금, 육수 2큰술을 넣어 촉촉하지만 국물이 고이지 않게 볶은 뒤 불을 끄고 파슬리와 쪽파를 섞어 완전히 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료올리브유 1½큰술양파 ½개마늘(쪽) 3개토마토 페이스트 2작은술훈제 파프리카 가루 ½작은술후추 1꼬집소금 ¼작은술파슬리 6g쪽파 2개

   중불

4. 16 cm 냄비에 계량한 육수, 버터, 남은 소금, 넛메그를 넣고 강불에서 팔팔 끓입니다. 밀가루를 한 번에 넣고 약불로 줄여 힘차게 저은 뒤 으깬 감자를 넣고 계속 치대듯 저어 줍니다. 전체 4분 동안 저어 반죽이 매끈하게 한 덩어리가 되고 냄비 바닥에서 깨끗이 떨어지면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 삶은 육수(걸러서) 140ml버터 20g소금 0.4작은술넛메그 1꼬집중력분(반죽용) 100g

   강불→약불

5. 반죽을 기름 바른 작업대에 옮겨 랩을 덮고 10분 식힌 뒤, 부드럽게 치대어 10개로 나눕니다. 손바닥에서 8cm 원판으로 펴서 소를 한 숟가락 올리고, 그 가운데에 차가운 크림치즈를 1작은술씩 넣습니다. 가장자리를 모아 단단히 붙이고 물방울 모양으로 빚습니다.

   이 단계에 넣을 재료크림치즈 또는 레퀘이장(차갑게, 가운데 넣는 용) 80g

6. 튀김옷은 밀가루, 우유를 섞은 달걀물, 판코 순서로 묻힌 뒤 달걀물과 판코를 한 번 더 반복합니다. 이중으로 입히면 껍질이 더 바삭하고 크림치즈가 새지 않습니다. 쟁반에 올려 냉장고에서 15분 굳힙니다.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(튀김옷 첫 단계용) 3큰술달걀 1개우유 2큰술판코 빵가루 70g

7. 18 cm 깊은 냄비에 튀김유를 1/3 이하로 붓고 중강불에서 7분 가열해 175℃로 맞춥니다. 온도계를 꼭 사용하고, 냄비 손잡이는 안쪽으로 돌리고 뚜껑을 가까이 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 1L

   중강불

8. 코시냐를 조심스럽게 넣고 3~4개씩 3번에 나눠 중불에서 한 번에 4분씩 굴려 가며 튀깁니다. 기름이 170~180℃를 유지하도록 불을 조절합니다. 진한 황금색이 되면 망에 올려 2분 두었다 냅니다. 속의 크림치즈가 매우 뜨거우니 조심하세요.

   중불