코시냐

조리 순서

1. 18 cm 냄비에 닭가슴살, 물, 월계수 잎, 소금 일부를 넣고 강불에서 끓입니다. 끓어오르면 중약불로 줄여 18분 삶습니다. 가장 두꺼운 부분을 갈랐을 때 분홍빛이 없으면 다 익은 것입니다. 닭은 건지고 육수는 체에 걸러 버리지 말고 둡니다. 반죽에 씁니다.

   이 단계에 넣을 재료닭가슴살 300g물(닭 삶는 용) 550ml월계수 잎 1개소금 ¼작은술

   강불→중약불

2. 닭을 5분 식힌 뒤 포크 두 개로 아주 잘게 찢습니다. 20 cm 팬에 식용유를 두르고 중불에서 다진 양파를 4분 볶아 투명해지면 다진 마늘을 넣고 30초 더 볶습니다. 찢은 닭, 후추, 소금 조금, 육수 1~2큰술을 넣고 촉촉해질 때까지 섞은 뒤 불을 끄고 크림치즈, 다진 파슬리와 쪽파를 섞습니다. 소는 완전히 식혀야 빚기 쉽습니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(볶음용) 1½큰술양파(작은 것) ½개마늘(쪽) 2개후추 1꼬집소금 ⅛작은술크림치즈 또는 레퀘이장(브라질식 크림치즈) 60g파슬리 6g쪽파 2개

   중불

3. 16 cm 냄비에 분량의 육수, 버터, 남은 소금을 넣고 강불에서 팔팔 끓입니다. 밀가루를 한 번에 붓고 바로 약불로 줄인 뒤 나무 주걱으로 힘차게 3분 저어 줍니다. 반죽이 냄비 벽에서 떨어져 한 덩어리로 뭉치고 바닥에 얇은 막이 생기면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 삶은 육수(모자라면 물을 더해 맞춤) 180ml버터 10g소금 ¼작은술중력분(밀가루) 110g

   강불→약불

4. 반죽을 기름을 살짝 바른 작업대에 옮겨 손으로 만질 수 있을 만큼 10분 식힙니다. 따뜻할 때 1~2분 치대어 매끈하게 만든 뒤 10개의 같은 크기 공(약 탁구공 크기)으로 나눕니다. 마르지 않게 젖은 행주나 랩을 덮어 둡니다.

5. 손에 기름을 살짝 바르고 공 하나를 손바닥에서 지름 8cm 정도의 오목한 원판으로 펼칩니다. 소를 한 숟가락 올리고 가장자리를 모아 꼭 집어 붙인 뒤, 위는 뾰족하고 아래는 평평한 물방울(닭다리) 모양으로 다듬습니다. 풀린 달걀물에 굴린 뒤 빵가루를 골고루 묻힙니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 1개마른 빵가루(고운 것) 60g

6. 18 cm 깊은 냄비에 튀김유를 냄비 높이의 1/3 이하로 붓고 중강불에서 7분 가열해 175~180℃로 맞춥니다. 온도계가 없으면 빵가루 몇 알을 넣었을 때 바로 지글거리며 떠오르면 됩니다. 냄비 손잡이는 안쪽으로 돌리고 뚜껑을 가까이 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 0.9L

   중강불

7. 코시냐를 국자에 올려 기름에 살며시 넣고, 한 번에 3~4개씩 3번에 나눠 튀깁니다. 한 번에 3분 30초씩 중불에서 굴려 가며 튀기고, 기름 온도가 170℃ 아래로 떨어지지 않게 불을 조절합니다. 진한 황금색이 되면 건져 망이나 키친타월에 1분 기름을 빼고 따뜻할 때 냅니다.

   중불