오렌지 바닐라 크레마 카탈라나 (이중 캐러멜 크러스트)

조리 순서

1. 오렌지와 레몬을 씻어 감자칼로 색 있는 겉껍질만 띠 모양으로 벗깁니다. 지름 16 cm 냄비에 우유, 생크림, 두 가지 껍질, 통계피를 넣고 중불로 데워 가장자리에 기포가 생기면 불을 끄고 뚜껑을 덮어 20분 우립니다. 오래 우릴수록 감귤 향이 깊어집니다.

   이 단계에 넣을 재료우유(일반) 200ml생크림(유지방 35% 이상) 50ml오렌지 껍질 띠(주황 부분만) 1개레몬 껍질 띠(노란 부분만) 1개통계피 1개

   중불

2. 볼에 노른자, 커스터드용 설탕, 옥수수 전분, 소금을 넣고 거품기로 2분 저어 연한 크림색이 되고 전분 덩어리가 없을 때까지 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀노른자 2개백설탕(커스터드용) 45g옥수수 전분 8g소금 1꼬집

3. 우린 우유를 고운 체에 걸러 껍질과 계피를 건져 내고 냄비에 다시 붓습니다. 중불에서 1분 데워 다시 김이 오르면, 노른자 볼에 국자로 조금씩 부으며 쉬지 않고 젓습니다. 다 섞이면 전부 냄비로 옮깁니다.

   중불

4. 약불에서 실리콘 주걱으로 바닥에 8자를 그리듯 쉬지 않고 저으며 6분 익힙니다. 온도계가 있다면 82~84℃가 목표이고, 걸쭉해진 뒤 큰 기포가 한 번 올라오면 30초만 더 저어 전분을 완전히 익힙니다. 불을 끄고 바닐라를 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료바닐라 익스트랙 ½작은술

   약불

5. 크림을 한 번 더 고운 체에 내려 얕은 그릇 ×2개에 나눠 담고, 그릇 바닥을 탁탁 쳐 기포를 빼고 표면을 평평하게 합니다. 랩을 표면에 밀착시켜 30분 식힌 뒤 냉장고에서 8시간(하룻밤) 굳힙니다. 충분히 차가워야 토치 열에도 크림이 녹지 않습니다.

6. 오렌지는 위아래를 자르고 껍질과 흰 속껍질을 칼로 도려낸 뒤, 막 사이로 칼을 넣어 과육만 떼어 냅니다. 크림 표면을 키친타월로 닦고 캐러멜용 설탕의 절반을 얇게 뿌려 토치로 호박색이 될 때까지 녹입니다. 30초 식힌 뒤 나머지 설탕을 뿌려 한 번 더 짙게 그을립니다(전체 약 3분). 두 겹이라 숟가락으로 쳤을 때 '딱' 하고 깨집니다. 오렌지 과육을 옆에 곁들여 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료백설탕(캐러멜용) 2큰술오렌지(곁들임 과육용) ½개