크레마 카탈라나

조리 순서

1. 레몬은 깨끗이 씻어 감자칼로 노란 껍질만 길게 벗깁니다. 흰 속껍질은 쓴맛이 나니 붙지 않게 하세요. 우유 2~3큰술은 작은 그릇에 따로 덜어 둡니다(전분을 풀 때 씁니다). 나머지 우유와 레몬 껍질, 통계피를 지름 16 cm 냄비에 넣고 중불로 데워 가장자리에 작은 기포가 생기면 바로 불을 끄고 뚜껑을 덮어 10분 동안 향을 우립니다. 끓어 넘치지 않게 지켜보세요.

   이 단계에 넣을 재료우유(일반) 213ml레몬 껍질 띠(노란 부분만, 5cm 길이) 1개통계피 1개

   중불

2. 볼에 달걀노른자와 커스터드용 설탕을 넣고 거품기로 2분 저어 색이 연한 크림색이 될 때까지 섞습니다. 덜어 둔 차가운 우유에 옥수수 전분을 풀어 덩어리가 없게 한 뒤 노른자 볼에 넣고 매끈하게 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀노른자 2개백설탕(커스터드용) 45g옥수수 전분 11g우유(일반) 38ml

3. 우유에서 레몬 껍질과 계피를 건져 냅니다. 따뜻한 우유를 노른자 볼에 국자로 조금씩 부으면서 거품기로 쉬지 않고 젓습니다. 한꺼번에 부으면 노른자가 익어 덩어리가 생깁니다. 우유를 다 섞으면 전부 냄비에 다시 붓습니다.

4. 냄비를 중약불에 올리고 주걱으로 바닥과 모서리를 긁듯이 쉬지 않고 저으며 5분 익힙니다. 점점 걸쭉해지다가 큰 기포가 한두 번 '퐁' 하고 올라오고, 주걱에 묻은 크림을 손가락으로 그었을 때 선이 그대로 남으면 완성입니다. 전분은 한 번 기포가 올라와야 제대로 굳습니다. 덩어리가 보이면 불에서 내려 거품기로 세게 저어 풉니다.

   중약불

5. 뜨거울 때 바로 얕은 그릇(지름 약 12cm의 납작한 도기 그릇이 전통) ×2개에 나눠 붓고 윗면을 고르게 폅니다. 랩을 크림 표면에 바로 닿게 덮어 막이 생기지 않게 하고, 한 김 식힌 뒤 냉장고에서 4시간 이상 차갑게 굳힙니다.

6. 먹기 직전에 표면의 물기를 키친타월로 살짝 눌러 닦고, 윗면용 설탕을 얇고 고르게 뿌립니다. 토치로 설탕을 녹여 짙은 호박색이 될 때까지 그을립니다(전체 약 2분). 한곳에 오래 대면 탄 맛이 나니 계속 움직이세요. 1분 정도 두면 설탕이 유리처럼 단단해지며, 30분 안에 드셔야 바삭합니다.

   이 단계에 넣을 재료백설탕(윗면 캐러멜용) 2큰술