팥 말차 크렘 브륄레

조리 순서

1. 오븐을 150℃(컨벡션은 140℃)로 10분 예열합니다. 120ml 정도의 라메킨 2개를 행주를 깐 깊은 오븐 팬에 올립니다. 각 라메킨 바닥에 팥앙금을 담고, 물 묻힌 숟가락 뒷면으로 평평하게 눌러 폅니다. 주전자에 물을 끓여 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료팥앙금(통팥 또는 고운 앙금) 2큰술

   오븐

2. 지름 16 cm 냄비에 생크림과 우유를 넣고 중불에서 4분 데워 김이 오르고 가장자리에 자잘한 기포가 생기면 불을 끕니다. 끓이면 말차 색이 탁해지니 주의하세요.

   이 단계에 넣을 재료생크림(유지방 35% 이상) 200ml우유 50ml

   중불

3. 볼에 말차를 체로 쳐 넣고 설탕과 소금을 더해 거품기로 잘 섞습니다. 설탕 알갱이가 고운 말차 가루를 흩어 줘서 덩어리가 생기지 않습니다. 노른자를 넣어 매끈한 초록색 페이스트가 되도록 저은 뒤, 뜨거운 크림을 가늘게 흘려 넣으며 계속 젓습니다.

   이 단계에 넣을 재료말차 가루 2작은술백설탕(커스터드용) 45g소금 1꼬집달걀노른자 2개

4. 고운 체에 걸러 계량컵에 담고 거품을 걷어 냅니다. 숟가락 뒷면에 대고 천천히 흘려 팥 층 위로 부어야 두 층이 섞이지 않습니다. 끓인 물을 오븐 팬에 라메킨 높이의 절반까지 붓습니다.

5. 오븐 팬을 조심스럽게 오븐에 넣고 32분 굽습니다. 가장자리는 굳고 가운데가 젤리처럼 탱글하게 흔들리면 완성입니다(가운데 약 80℃). 물처럼 출렁이면 5분 더 굽습니다.

   오븐

6. 라메킨을 꺼내 식힘망에서 30분 식힌 뒤, 랩을 씌워 냉장고에서 최소 2시간 굳힙니다.

7. 먹기 직전에 윗면의 물기를 닦고 캐러멜용 설탕을 고르게 뿌린 뒤 남는 설탕은 털어 냅니다. 토치를 5cm 위에서 계속 움직이며 모두 합쳐 2분 정도, 진한 호박색이 될 때까지 그을립니다. 토치가 없으면 충분히 달군 오븐 그릴 바로 아래에서 3분 지켜보며 굽습니다. 2분 굳힌 뒤 드세요.

   이 단계에 넣을 재료백설탕(윗면 캐러멜용) 3작은술