이중 캐러멜 바닐라 크렘 브륄레

조리 순서

1. 바닐라 빈을 갈라 씨를 긁어내고, 씨와 깍지를 생크림과 함께 지름 14 cm 냄비에 넣습니다. 중약불에서 5분 데워 김이 오르고 약 80℃가 되면 끓기 전에 불을 끕니다. 뚜껑을 덮고 30분 우립니다. 오래 우릴수록 깍지에서 훨씬 깊은 향이 나옵니다.

   이 단계에 넣을 재료생크림(유지방 35~38%) 240ml바닐라 빈(통통하고 촉촉한 것) ½개

   중약불

2. 노른자는 저울로 계량합니다(큰 달걀 노른자 1개가 약 18g). 노른자, 설탕, 소금을 거품기가 아닌 주걱으로 섞어 설탕을 녹입니다. 공기가 전혀 들어가지 않게 하는 것이 핵심입니다. 깍지를 건져 체에 눌러 짠 뒤, 따뜻한 크림을 조금씩 넣으며 섞습니다. 체에 걸러 용기에 담고 랩을 표면에 밀착시켜 냉장고에서 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 둡니다. 기포가 올라와 사라지고 바닐라 향이 깊어집니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀노른자(무게로 계량) 50g백설탕(커스터드용) 50g플레이크 소금 1꼬집

3. 오븐을 100 °C(컨벡션)로 예열합니다. 커스터드를 살살 저은 뒤, 지름 약 12cm·깊이 2.5cm의 넓고 얕은 크렘 브륄레 전용 접시에 1인 1개씩 2cm 높이로 붓습니다. 표면 기포는 토치 불꽃을 멀리서 잠깐 쬐거나 이쑤시개로 터뜨립니다. 평평한 팬에 올려 47분 굽습니다. 가운데만 아주 살짝 흔들리게 굳으면 완성입니다(온도계로 82℃). 낮은 온도라 중탕 없이도 고르게 익습니다.

   오븐

4. 식힘망에서 20분 식힌 뒤, 뚜껑 없이 냉장고에서 3시간 차갑게 굳힙니다. 표면이 살짝 말라야 캐러멜이 고르게 입혀집니다. 더 오래 보관하려면 그다음에 랩을 씌웁니다(최대 2일).

5. 표면을 키친타월로 톡톡 닦습니다. 캐러멜용 설탕의 절반을 얇고 고르게 뿌리고, 접시를 기울여 펴고 남는 설탕은 털어 냅니다. 토치를 5cm 거리에서 계속 움직이며 모두 합쳐 1분 정도 그을려 연한 금색 막으로 녹입니다.

   이 단계에 넣을 재료고운 백설탕(캐러멜용, 두 번에 나눠 사용) 2작은술

6. 1분 기다렸다가 남은 설탕을 뿌리고 다시 모두 합쳐 2분 그을려, 군데군데 짙은 점이 생긴 진한 호박색으로 만듭니다. 얇은 두 겹으로 나눠야 타지 않으면서 유리처럼 깔끔하게 깨지는 껍질이 됩니다. 2분 굳힌 뒤 산딸기를 곁들이고, 윗면은 바삭하고 커스터드는 차가울 때 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료고운 백설탕(캐러멜용, 두 번에 나눠 사용) 2작은술산딸기 60g