크렘 브륄레

조리 순서

1. 오븐을 150℃(컨벡션은 140℃)로 10분 예열합니다. 120ml 정도의 라메킨(지름 9~10cm, 깊이 3cm) 2개를 준비해, 접은 행주를 깐 깊은 오븐 팬에 올립니다. 행주가 있어야 그릇이 미끄러지지 않고 바닥이 과열되지 않습니다. 주전자에 물을 끓여 둡니다.

   오븐

2. 바닐라 빈을 칼끝으로 길게 갈라 씨를 긁어냅니다. 지름 16 cm 냄비에 생크림, 우유, 바닐라 씨와 깍지를 넣고 중불에서 4분 데웁니다. 김이 오르고 가장자리에 자잘한 기포가 생기면 충분하며, 끓이지 않습니다. 불에서 내려 뚜껑을 덮고 10분 향을 우립니다.

   이 단계에 넣을 재료생크림(유지방 35% 이상) 200ml우유 50ml바닐라 빈(깍지) ½개

   중불

3. 볼에 노른자, 설탕, 소금을 넣고 거품기로 1분 저어 설탕이 녹고 색이 살짝 연해지면 멈춥니다. 세게 저으면 거품이 커스터드 위에 기포로 남으니 살살 젓습니다. 바닐라 깍지를 건져 내고, 따뜻한 크림을 노른자에 가늘게 흘려 넣으며 계속 저어 노른자가 익어 엉기지 않게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀노른자 2개백설탕(커스터드용) 40g소금 1꼬집

4. 고운 체에 걸러 주둥이 있는 계량컵에 담고 위에 뜬 거품을 숟가락으로 걷어 냅니다. 라메킨에 고르게 나눠 거의 가득 채웁니다. 끓인 물을 오븐 팬에 라메킨 높이의 절반까지 붓습니다. 이 중탕 덕분에 열이 부드럽게 전달되어 커스터드가 거칠어지지 않고 매끈하게 익습니다.

5. 오븐 팬을 조심스럽게 오븐에 넣고 32분 굽습니다. 가장자리는 굳고, 라메킨을 살짝 건드렸을 때 가운데가 젤리처럼 탱글하게 흔들리면 완성입니다(온도계로 가운데 약 80℃). 가운데가 물처럼 출렁이면 5분 더 굽고 다시 확인합니다. 너무 오래 구우면 부풀고 식감이 거칠어집니다.

   오븐

6. 집게나 오븐 장갑으로 라메킨을 물에서 꺼내 식힘망에서 30분 식힙니다. 랩을 씌워 냉장고에서 최소 2시간, 길게는 2일까지 차갑게 굳힙니다. 식으면서 커스터드가 단단해집니다.

7. 먹기 직전에 윗면의 물기를 키친타월로 톡톡 닦아 냅니다. 캐러멜용 설탕을 고르게 뿌리고 그릇을 기울여 펴 준 뒤 남는 설탕은 털어 냅니다. 토치를 5cm 위에서 원을 그리며 계속 움직여, 설탕이 녹아 끓다가 진한 호박색이 될 때까지 모두 합쳐 2분 정도 그을립니다. 토치가 없다면 충분히 달군 오븐 그릴 바로 아래에 라메킨을 넣고 3분 동안 눈을 떼지 말고 굽습니다. 캐러멜이 2분 정도 굳으면 숟가락으로 톡 깨서 드세요.

   이 단계에 넣을 재료백설탕(윗면 캐러멜용) 3작은술