이베리코 하몽 우유 우림 크로케타

조리 순서

1. 16 cm 작은 냄비에 우유, 하몽 자투리, 월계수 잎을 넣고 약불에서 6분 데워 가장자리에 김이 오르고 작은 기포가 생기면(끓이지 않습니다) 불을 끄고 뚜껑을 덮어 20분 우립니다. 체에 걸러 자투리와 월계수 잎은 건져 냅니다. 우유에 하몽의 고소한 감칠맛이 배어 베샤멜 전체가 깊어집니다.

   이 단계에 넣을 재료하몽 자투리(지방·껍질·뼈 가까운 부분) 25g우유(전지) 250ml월계수 잎 1개

   약불

2. 18 cm 냄비에 버터와 올리브유를 넣고 중약불에서 데운 뒤 샬롯을 넣어 4분 색이 나지 않게 볶아 투명하게 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 20g엑스트라 버진 올리브유 1큰술샬롯(아주 곱게 다진 것) 20g

   중약불

3. 밀가루를 넣고 중약불에서 3분 쉬지 않고 볶아, 연한 비스킷 냄새가 나고 루가 모래처럼 보슬보슬해질 때까지 익힙니다. 여기서 충분히 볶아야 날가루 맛이 없는 매끈한 크로케타가 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분 30g

   중약불

4. 따뜻한 우림 우유를 3번에 나눠 넣으며 매번 거품기로 완전히 매끈해질 때까지 저은 뒤, 중불로 올려 나무 주걱으로 바닥과 모서리를 긁으며 12분 졸입니다. 주걱 자국이 그대로 남고 반죽이 한 덩어리로 떨어질 만큼 되직해지면 불을 끄고, 하몽 이베리코, 넛메그, 백후추를 넣어 섞은 뒤 맛을 보고 필요할 때만 소금을 더합니다. 하몽을 마지막에 넣어야 질겨지지 않고 짠맛도 과하지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료하몽 이베리코(3mm로 잘게 썬 것) 60g넛메그(갓 간 것) 1꼬집백후추 1꼬집소금 적당량

   중불

5. 기름을 바른 18×13 cm 그릇에 펴 담고 랩을 표면에 밀착시킨 뒤, 식으면 냉장고에서 12시간(하룻밤) 둡니다. 충분히 숙성된 반죽은 손에 덜 달라붙고 맛이 한층 어우러집니다.

6. 반죽을 25g씩 저울로 재어 기름 바른 손으로 매끈한 원통 모양으로 빚습니다. 달걀물에 담갔다가 빵가루를 묻히고, 다시 달걀물과 빵가루를 한 번 더 입히는 이중 코팅을 합니다. 쟁반에 펼쳐 냉동실에 20분 넣어 겉을 단단하게 하면 튀길 때 모양이 흐트러지거나 터지지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 1개고운 빵가루 70g

7. 18 cm 깊은 냄비에 올리브유를 4~5cm 깊이(냄비 3분의 1 이하)로 붓고 중강불에서 6분 가열해 185℃로 맞춥니다. 반드시 온도계를 쓰고, 물기 있는 도구는 피하며, 가열 중에는 자리를 떠나지 마세요. 기름에서 연기가 나면 온도가 너무 높은 것이니 불을 줄입니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 퓨어 올리브유 500ml

   중강불

8. 크로케타를 5개씩(2×5) 넣고 굴려 가며 2분 튀겨 고르게 진한 황금색이 되면 건져 키친타월 위에서 1분간 기름을 뺍니다. 매번 기름 온도가 185℃로 돌아오면 다음 판을 넣습니다. 겉은 바삭하고 속은 거의 흐를 듯한 크림 상태가 정답이며, 속이 매우 뜨거우니 조심하세요.