오버나이트 모호 로스트 포크 쿠바노
모호에 하룻밤 재워 오븐에서 천천히 구운 촉촉한 로스트 포크와 졸인 모호 소스, 마늘 버터로 눌러 구운 빵까지 공들인 쿠바노.
조리 순서
마늘 대부분(1~2쪽은 남겨 둡니다), 오렌지 주스, 라임즙, 커민, 오레가노, 소금, 후추, 올리브유를 믹서에 곱게 갈아 모호를 만듭니다. 돼지고기 덩어리에 칼끝으로 2cm 간격으로 칼집을 내고 모호를 부어 문질러 지퍼백에 담아 냉장고에서 재웁니다.
이 단계에 넣을 재료돼지 앞다리살(덩어리, 남는 양 포함) 400g오렌지 주스(생과즙) 90ml라임 1개마늘(쪽) 6개커민 가루 ¾작은술말린 오레가노 ¾작은술소금 1작은술굵게 간 후추 ½작은술올리브유 1½큰술
구울 1시간 전에 고기를 꺼내 두고 오븐을 160°C로 예열합니다. 20×15 cm 오븐 용기에 양파를 깔고 고기와 양념을 올린 뒤 호일로 단단히 덮어 오븐에서 굽습니다. 호일을 벗기고 오븐을 220°C로 올려 더 구워 겉이 짙은 갈색으로 그을리면 꺼냅니다. 포크가 쑥 들어가고 속 온도가 85°C 정도면 완성입니다.
이 단계에 넣을 재료양파(굵게 채 썬 것) ½개
오븐고기를 도마에 옮겨 호일을 느슨하게 덮고 쉬게 한 뒤, 결 반대로 아주 얇게 썹니다. 그동안 용기에 남은 즙과 양파를 작은 냄비에 담아 기름을 조금 걷어내고 중불에서 졸여 시럽처럼 진한 모호 소스를 만듭니다.
중불남겨 둔 마늘을 강판에 아주 곱게 갈아 부드러운 버터에 섞어 마늘 버터를 만듭니다.
이 단계에 넣을 재료버터(실온) 30g마늘(쪽) 1개
빵을 가로로 갈라 단면에 졸인 모호 소스를 살짝 바르고 머스터드를 펴 바릅니다. 피클, 로스트 포크, 햄, 스위스 치즈 순으로 넉넉히 쌓고 덮습니다.
이 단계에 넣을 재료쿠바 빵 또는 부드러운 바게트(20cm 길이) 2개옐로 머스터드 2큰술딜 피클(길게 얇게 썬 것, 조각 수) 8개슬라이스 햄 120g스위스 치즈(슬라이스) 80g
빵 겉면에 마늘 버터를 바르고 28cm 팬을 중약불에 달군 뒤, 무거운 팬으로 눌러 굽고 뒤집어 다시 눌러 굽습니다. 두께가 반으로 줄고 치즈가 흘러나오면 완성이며, 총 1번에 나눠 굽습니다.
중약불대각선으로 잘라 남은 모호 소스를 작은 그릇에 담아 곁들입니다.
요리 팁
남은 로스트 포크는 다음 날 샌드위치나 밥, 타코에 쓰기 좋으니 넉넉히 굽는 것이 이득입니다. 생오렌지와 라임을 2:1로 섞으면 쿠바의 사워 오렌지 맛에 가까워집니다. 고기를 썰 때는 반드시 충분히 쉬게 해야 육즙이 빠지지 않습니다.
캠핑에서 만들 때
로스트 포크는 집에서 구워 얇게 썰어 아이스박스에 담아 가고, 캠핑장에서는 무쇠 팬 두 개로 눌러 굽기만 하면 됩니다. 모호 소스는 작은 병에 담아 가서 팬에서 데워 곁들이세요.