식당식 쯔란 양고기 (직접 볶은 향신료)

조리 순서

1. 양고기 다리살은 결 반대로 3mm 두께, 4~5cm 길이로 썹니다. 간장, 소흥주, 달걀흰자, 전분을 넣고 고기가 끈적해지며 물기가 다 스며들 때까지 2분간 주무른 뒤 15분 재웁니다. 흰자와 전분이 얇은 막을 만들어 센 불에서도 속이 촉촉하게 남습니다.

   이 단계에 넣을 재료양고기 다리살(뼈 없는 것) 300g진간장(중국 생추) 2작은술소흥주(또는 청주) 1½작은술달걀흰자 1개옥수수 전분 2½작은술

2. 기름 없는 마른 팬에 통쯔란, 화자오, 깨를 넣고 약불에서 2분 30초 저어 가며 볶습니다. 쯔란 색이 한 톤 진해지고 깨가 노릇해지며 향이 올라오면 바로 절구에 옮깁니다. 화자오 전부와 쯔란 절반을 굵게 빻고, 나머지 쯔란은 통째로 둔 채 고춧가루와 섞어 향신료 믹스를 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료통쯔란(커민 씨) 3½작은술화자오(쓰촨 산초) ½작은술흰깨(볶지 않은 것) 1½작은술굵은 고춧가루(중국식 고추 플레이크) 1작은술

   약불

3. 적양파는 2cm 폭으로 썰고, 청고추와 홍고추는 5mm 두께로 어슷하게 썰고, 마늘과 생강은 곱게 다집니다. 고수는 2cm 길이로 썹니다.

4. 28 cm · 1× 웍에 튀김용 기름을 붓고 중불에서 160℃까지 데웁니다(나무젓가락을 넣었을 때 잔거품이 조용히 올라오는 정도). 양고기를 웍 가장자리로 미끄러뜨리듯 넣고 젓가락으로 풀어 가며 한 번에 1분 익힙니다. 겉이 하얗게 변하고 서로 떨어지면 체에 건져 기름을 뺍니다. 고기에 물기가 있거나 높은 곳에서 떨어뜨리면 기름이 튀니 살살 넣고, 물은 멀리 두세요. 기름은 내열 용기에 따라 식히고(걸러서 재사용 가능), 웍에는 1큰술만 남깁니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 300ml

   중불

5. 웍을 강불로 올리고 마늘, 생강, 적양파, 청·홍고추를 넣어 1분 볶습니다. 양파 가장자리가 살짝 그을리고 고추 향이 올라오면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘 3개생강 8g적양파 ½개청고추 1개홍고추 1개

   강불

6. 양고기를 다시 넣고 강불에서 향신료 믹스, 소금, 설탕을 넣어 1분 강하게 볶습니다. 쯔란이 치익 소리를 내며 고기에 들러붙고 고기 가장자리가 살짝 바삭해지면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 ½작은술설탕 ½작은술

   강불

7. 불을 끄고 고수를 넣어 한 번 뒤적인 뒤 뜨거울 때 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료고수 15g