쯔란 양고기볶음

조리 순서

1. 양고기는 결 반대 방향으로 3mm 두께, 4~5cm 길이로 얇게 썹니다. 냉동실에 20분 넣어 살짝 굳히면 훨씬 쉽게 썰립니다. 볼에 담고 밑간용 간장, 소흥주, 전분과 식용유 약간을 넣어 손으로 1분간 주물러 양념이 고기에 스며들게 한 뒤 15분 재워 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료양고기(다리살 또는 어깨살, 뼈 없는 것) 300g밑간용 진간장(중국 생추) 2작은술소흥주(또는 청주) 1½작은술밑간용 옥수수 전분 1½작은술식용유 ¼큰술

2. 그동안 양파는 5mm 두께로 채 썰고, 마늘은 편으로 썹니다. 건고추는 가위로 2cm 길이로 잘라 씨를 털어 내고, 쪽파와 고수는 3cm 길이로 썹니다. 쯔란은 지퍼백에 넣고 밀대로 몇 번 눌러 반쯤 부숴 두면 향이 훨씬 진해집니다. 볶기 시작하면 순식간에 끝나므로 재료를 모두 손 닿는 곳에 둡니다.

3. 28 cm · 1× 웍이나 프라이팬을 강불에서 연기가 살짝 날 때까지 달군 뒤 기름을 두르고, 양고기를 한 겹으로 펼쳐 넣습니다. 30초간 건드리지 말고 지진 다음 2분 30초 볶아 겉면이 갈색이 되고 붉은 기가 거의 없어지면 접시에 덜어 둡니다. 2회로 나눠 볶을 때는 기름도 나눠 씁니다. 고기를 한꺼번에 넣으면 물이 생겨 볶음이 아니라 삶은 고기가 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1¾큰술

   강불

4. 같은 팬을 중불로 낮추고 남은 기름을 두른 뒤 건고추, 마늘, 양파를 넣어 2분 볶습니다. 양파 가장자리가 투명해지고 건고추 색이 한 톤 진해지면 됩니다. 고추가 검게 타면 쓴맛이 나니 주의하세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유 0.9큰술건고추 5개마늘 3개양파 ½개

   중불

5. 양고기를 다시 넣고 강불로 올린 다음 쯔란, 고춧가루, 소금, 설탕을 뿌려 1분 빠르게 볶습니다. 향신료가 고기에 고루 달라붙고 고소한 향이 확 올라오면 완성입니다. 향신료는 오래 볶으면 타기 쉬우니 이 단계는 짧게 끝냅니다.

   이 단계에 넣을 재료통쯔란(커민 씨) 3작은술굵은 고춧가루(중국식 고추 플레이크) 1작은술소금 ½작은술설탕 ½작은술

   강불

6. 불을 끄고 쪽파, 고수, 깨를 넣어 남은 열로 10초만 뒤적인 뒤 바로 접시에 담습니다. 흰쌀밥이나 얇은 밀전병과 잘 어울립니다.

   이 단계에 넣을 재료쪽파 2개고수 10g볶은 흰깨 1작은술