맑은 닭육수 손칼국수

조리 순서

1. 볼에 밀가루와 소금을 섞고 물을 조금씩 부으며 손으로 버무려 보슬보슬한 덩어리를 만듭니다. 작업대에 올려 8분 치대면 귓불처럼 매끈하고 말랑해집니다. 처음엔 되직한 게 정상이니, 도저히 뭉쳐지지 않을 때만 물을 1작은술씩 더하세요. 랩으로 싸서 실온에 30분 두면 글루텐이 풀려 밀기 쉬워집니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분(다목적 밀가루) 200g소금(반죽용) ½작은술물(반죽용, 미지근한 것) 90ml

2. 닭은 키친타월로 물기를 닦고 기름 덩어리를 잘라 낸 뒤 20 cm 냄비에 담아 잠길 만큼 찬물을 붓습니다. 강불에서 끓어오르면 3분 데친 다음 체에 쏟아 닭과 냄비를 따뜻한 물로 헹궈 불순물을 씻어 냅니다. 이 과정이 맑은 육수의 비결입니다. 생닭을 만진 손과 도구는 세제로 씻으세요.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 닭(볶음탕용 또는 통닭 토막) 650g

   강불

3. 깨끗한 냄비에 데친 닭, 물, 양파, 통마늘, 생강, 대파 초록 부분(절반), 불린 표고를 넣고 강불에서 10분 끓입니다. 끓어오르면 중약불로 줄여 표면이 잔잔하게 일렁일 정도로 뚜껑을 살짝 걸치고 40분 끓이며 기름과 거품을 걷어 냅니다. 다시마는 마지막 10분에만 넣었다가 건지세요. 오래 끓이면 국물이 끈적하고 쓴맛이 납니다.

   이 단계에 넣을 재료물(육수용) 1,900ml양파 ½개통마늘(쪽) 5개생강(편 썬 것) 8g대파 ½개건표고버섯(미리 불린 것) 2개다시마(10x10cm) 1개

   강불→중약불

4. 육수가 끓는 동안 면을 만듭니다. 작업대와 반죽에 전분을 뿌리고 밀대로 약 2mm 두께, 30×35 cm 크기로 얇게 밉니다. 전분을 넉넉히 뿌려 3~4겹으로 느슨하게 접고, 잘 드는 칼로 3~4mm 폭으로 썹니다. 썬 면은 바로 흔들어 풀고 전분을 한 번 더 묻혀 서로 붙지 않게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료감자 전분(덧가루) 2큰술

5. 닭을 건져 한 김 식힌 뒤 살을 가늘게 찢어 다진 마늘, 참기름, 소금과 후추 한 꼬집에 무칩니다. 육수는 키친타월을 깐 체에 걸러 맑게 만들고, 표고는 얇게 썹니다. 양념장은 진간장, 고춧가루, 송송 썬 쪽파, 참기름, 통깨를 작은 그릇에 섞습니다. 애호박은 가늘게 채 썰고 남은 대파는 어슷하게 썹니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 마늘(닭고명용) 1작은술참기름(닭고명용) 1작은술소금 적당량후춧가루 적당량진간장 1½큰술고춧가루 1작은술쪽파 1개참기름(양념장용) 1작은술통깨 1작은술

6. 거른 육수를 다시 끓입니다. 면에 묻은 전분을 털어 내고 국물을 저으면서 면을 넣은 뒤 애호박과 대파를 넣습니다. 중강불에서 4분 끓여 면이 떠오르고 속까지 투명하며 쫄깃해지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료애호박 ½개대파 ½개

   중강불

7. 국간장으로 간하고 부족하면 소금으로 맞춘 뒤 후추를 뿌립니다. 데운 그릇에 담고 양념한 닭고기와 표고를 올립니다. 양념장은 각자 한 숟가락씩 풀어 먹도록 김치와 함께 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료국간장 2작은술소금 적당량후춧가루 적당량배추김치(겉절이도 좋음) 150g