고추기름 내어 졸인 닭다리 닭볶음탕

조리 순서

1. 닭다리는 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦고, 살 쪽에 뼈를 따라 칼집을 1~2번 넣은 뒤 소금을 고루 뿌립니다. 물기가 없어야 껍질이 바삭하게 구워집니다. 감자와 당근은 3~4cm로 썰어 모서리를 다듬고, 양파는 큼직하게, 표고버섯은 기둥을 떼고 반으로 썹니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 닭다리(북채·넓적다리, 껍질째) 700g소금 1꼬집감자(작은 것) 250g당근 80g양파 120g생표고버섯 2개

2. 지름 24 cm 바닥이 두꺼운 냄비에 식용유 절반을 두르고 중강불에서 달군 뒤 닭다리를 껍질이 아래로 가게 넣어 6분 그대로 굽습니다. 껍질이 진한 황금색이 되고 냄비에서 저절로 떨어지면 뒤집어 1~2분 더 굽고 꺼냅니다. 냄비가 꽉 차면 김이 차서 구워지지 않으니 3~4인분은 두 번에 나눠 굽습니다. 기름이 튀니 집게를 쓰고 뚜껑을 방패처럼 들어 주세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유 ¾큰술

   중강불

3. 불을 약불로 줄이고 남은 식용유를 더한 뒤 마늘, 생강, 고춧가루를 넣어 1분 저어 가며 볶습니다. 기름이 붉게 물들고 고소한 향이 나면 고추기름 완성입니다. 고춧가루는 쉽게 타서 쓴맛이 나니 불을 꼭 약하게 유지하세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유 ¾큰술다진 마늘 1큰술다진 생강 ½작은술고춧가루 1½큰술

   약불

4. 맛술을 부어 바닥에 눌어붙은 갈색 부분을 나무 주걱으로 긁어 녹인 뒤 닭 육수, 고추장, 간장, 올리고당, 후추를 넣어 풀고 닭을 껍질이 위로 오게 다시 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 중약불로 줄여 뚜껑을 살짝 열고 18분 뭉근히 졸입니다. 껍질이 국물 위로 나와 있어야 덜 눅눅해집니다.

   이 단계에 넣을 재료맛술 2큰술닭 육수(무염 또는 저염) 500ml고추장 1½큰술진간장 2큰술올리고당 또는 물엿 1큰술후추 1꼬집

   강불→중약불

5. 감자, 당근, 표고버섯을 닭 사이사이에 넣고 국물을 끼얹어 중불에서 13분 더 끓입니다. 감자에 젓가락이 쑥 들어가면 다음 단계로 넘어갑니다.

   중불

6. 양파와 청양고추를 넣고 뚜껑을 연 채 중강불에서 6분 졸이며 국물을 닭 위에 계속 끼얹어 윤기를 입힙니다. 숟가락 뒷면에 국물이 코팅되듯 묻어나면 완성이고, 닭다리 가장 두꺼운 부분이 75℃ 이상이거나 갈랐을 때 맑은 육즙이 나와야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료청양고추 1개

   중강불

7. 불을 끄고 송송 썬 대파와 통깨를 뿌려 냄비째 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료대파(초록 부분) ½개통깨 1작은술