배즙 숙성 껍질 바삭 철판 닭갈비

조리 순서

1. 닭다리살은 껍질을 남기고 노란 기름 덩어리만 떼어 낸 뒤, 두꺼운 살에 칼집을 넣고 4cm 크기로 썹니다. 배와 양파를 강판이나 믹서로 곱게 갈아 나머지 양념 재료와 섞고, 닭고기를 버무려 냉장고에서 4시간(길어도 하룻밤) 숙성합니다. 배의 효소가 살을 연하게 하지만 24시간을 넘기면 식감이 물러집니다.

   이 단계에 넣을 재료껍질 있는 닭다리살(뼈 없는 것) 440g배(간 것) 70g양파(간 것) 40g고추장 2큰술고운 고춧가루 1½큰술진간장 1큰술물엿(또는 쌀엿) 1큰술맛술 1큰술다진 마늘 1큰술다진 생강 ½작은술카레 가루 ½작은술후춧가루 1꼬집

2. 고구마는 1cm 두께 반달, 양배추는 사방 4cm, 양파는 1cm 폭으로 썰고 대파는 5cm, 깻잎은 2cm 폭으로 썹니다. 닭고기 겉의 양념은 손가락으로 훑어 볼에 남겨 두세요. 양념이 붙은 채 구우면 껍질이 바삭해지기 전에 타 버립니다.

3. 지름 26 cm 팬에 식용유를 얇게 두르고 닭고기를 껍질이 아래로 가게 한 겹으로 놓습니다. 중불에서 6분 동안 건드리지 말고 구워 껍질이 진한 황금색이 되고 기름이 충분히 나오게 합니다. 한 겹에 다 들어가지 않으면 두 번에 나눠 굽습니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 ½큰술

   중불

4. 닭고기를 뒤집어 팬 한쪽으로 밀고, 빈자리에 고구마를 놓아 닭 기름에 중강불로 4분 굽습니다. 고구마 가장자리가 노릇해지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료고구마 150g

   중강불

5. 양배추, 양파, 남겨 둔 양념, 물 3큰술을 넣고 중불에서 6분 볶으며 양념을 졸여 재료에 입힙니다. 양념이 걸쭉하고 윤기가 나며 고구마가 부드럽게 익고, 닭고기 속이 하얗게 익으면(온도계로 75°C) 거의 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료양배추 200g양파(채 썬 것) 100g

   중불

6. 불을 약불로 줄이고 대파, 깻잎, 들기름을 넣어 30초 섞은 뒤 통깨를 뿌려 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료대파 1개깻잎 6개들기름 1작은술통깨 1작은술

   약불