단단 라이스페이퍼 크리스피 만두

조리 순서

1. 청경채를 잘게 다져 두 손으로 꽉 짜서 물기를 뺍니다. 쪽파는 송송 썰어 초록 부분을 조금 장식용으로 남깁니다. 볼에 다진 돼지고기, 생강, 소흥주, 첨면장, 생추, 화자오 가루, 참기름, 전분을 넣고 한 방향으로 1~2분 저어 끈기가 생기게 한 뒤 청경채와 쪽파를 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료청경채 2개쪽파 ¾개다진 돼지고기 160g간 생강 1작은술소흥주(또는 청주) 1작은술첨면장 1작은술생추(만두소용) 1작은술화자오 가루 ½작은술참기름 1작은술옥수수 전분 1작은술

2. 작은 그릇에 참깨장과 뜨거운 물을 넣어 매끈하게 풀고, 생추, 흑초, 설탕, 간 마늘, 고추기름을 넣어 섞어 소스를 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료참깨장(또는 타히니) 2큰술뜨거운 물 2큰술생추(소스용) 2작은술흑초(전장초) 2작은술설탕 1작은술간 마늘 1작은술고추기름(건더기 포함) 2큰술

3. 넓은 접시에 미지근한 물을 담고 라이스페이퍼를 2~3초만 담갔다가(아직 조금 빳빳해도 도마 위에서 부드러워집니다) 젖은 도마에 펼치고, 한 장을 더 담가 겹쳐 2겹으로 만듭니다. 가운데에 만두소를 6cm 정사각형으로 납작하게 올리고 아래, 양옆, 위 순서로 접어 네모난 꾸러미를 만듭니다. 같은 방법으로 만두 6개를 만들어 기름 바른 접시에 서로 닿지 않게 놓습니다(붙으면 찢어집니다).

   이 단계에 넣을 재료라이스페이퍼(지름 22cm) 12개

4. 지름 24 cm 코팅 팬에 식용유를 두르고 중불로 달군 뒤 이음새가 아래로 가게 만두를 1cm 간격으로 놓고 4분 굽습니다. 바닥이 노릇하고 바삭해지면 뒤집어 뚜껑을 덮고 중약불로 줄여 4분 더 굽습니다. 손가락으로 눌렀을 때 단단하게 탄력이 있고 속에서 맑은 육즙이 보이면 다 익은 것입니다(중심 온도 75°C). 팬에 1cm 간격으로 다 들어가지 않으면 두 번에 나눠 구우세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유(굽기용) 2큰술

   중불→중약불

5. 만두를 망 위에 1분 올려 기름을 빼면 바삭함이 오래갑니다. 접시에 담아 소스를 끼얹거나 곁들이고 볶은 흰깨, 다진 땅콩, 남겨 둔 쪽파를 뿌려 뜨거울 때 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료볶은 흰깨 1작은술볶은 땅콩(무염, 다진 것) 1½큰술쪽파 ¼개